08/04/2024 - 19:22
Os queijos de mofo azul são aqueles que apresentam veios azuis ou esverdeados em sua massa, aspecto causado pela inserção do mofo Penicillium Roqueforti no leite ou na coalhada durante a produção. Os queijos gorgonzola e roquefort fazem parte desse grupo de queijos mas, apesar disso, têm diferenças importantes entre si.
Para entender melhor quais são elas, conversamos com o queijista (sommelier de queijos) Falco Bonfadini, dono da Galeria do Queijo e um dos fundadores da Associação dos Queijistas do Brasil.
Gorgonzola e Roquefort: entenda as diferenças
A primeira coisa a se pontuar é a origem desses queijos: o Gorgonzola foi criado na Itália, já o Roquefort é francês. No queijo em si, a grande diferença é a origem do leite: para o Gorgonzola utiliza-se o leite de vaca, enquanto no Roquefort usa-se o de ovelha.
“Ambos têm um teor de sal relativamente alto (o Penicillium Roqueforti se desenvolve bem em contato com o sal). No entanto, o Gorgonzola tem um sabor mais picante e metálico. Em relação à textura, pode ser mais firme ou mais cremoso em sua versão ‘dolce’ – menos picante. Por sua vez, o Roquefort tem um equilíbrio com o dulçor do leite de ovelha e uma massa extremamente fundente que derrete na boca”, explica o especialista.
Como cozinhar com Gorgonzola e Roquefort?
“Uma boa tábua de queijos precisa ter um queijo azul. Ele também valoriza uma boa salada de folhas, que pode receber também um pouco de nozes e mel. Mas, tanto Gorgonzola, quanto Roquefort são excelentes para rechear massas e fazer molhos, inclusive para carnes vermelhas”, destaca Falco.
Queijo azul e vinho: dicas de como harmonizar
Normalmente os mesmos vinhos que se harmonizam com um, também se harmonizam com o outro. O especialista em vinhos naturais e proprietário da Casa Vivá, em Porto Alegre, Cristian Silva, sugere as melhores combinações:
“O salgado, mas principalmente a picância desses queijos, pede dulçor ou altíssima acidez. Não é à toa que a clássica combinação é o vinho do Porto ou os doces, à exemplo dos Sauternes. Brancos bem estruturados e muito ácidos, como os Riesling Renano e alguns Chenin Blanc, também combinam bem”.
Sobre a sua combinação com tintos encorpados, tônicos e amadeirados, um alerta: “sugiro sempre fugir disso. Aqui, há uma reação entre o vinho e o fungo azul que metaliza a boca”, destaca.
Mundial do Queijo
Está vindo por aí um evento perfeito para quem quer descobrir os melhores queijos do mundo: a 3ª edição do Mundial do Queijo Brasil. Ela acontecerá entre os dias 11 e 14 abril, em São Paulo, e a entrada é gratuita Ao todo, serão mais de 100 opções de queijos, bebidas e diversos produtos nacionais.
