11/03/2009 - 10:00
BISTRONOMIA NA MESA Em janeiro, a chef Roberta Sudbrack inaugurou um menu acessível, que muda todos os dias. "A ideia é desmistificar."
Pratos sofisticados, ambiente refinado e uma pitadinha de luxo, acessível à maioria dos bolsos. É essa a bandeira que levantam os chefs adeptos da bistronomia, movimento que defende gastronomia de alta qualidade, com preços de bistrô. Depois de ficar famosa na Europa e nos Estados Unidos, essa filosofia começa a ganhar adeptos no Brasil, já que, em tempos de crise, qualidade com valores convidativos é juntar a fome com a vontade de comer. Uma das maiores defensoras é a chef Roberta Sudbrack, radicada no Rio de Janeiro, que inaugurou este ano um menu bistronômico, com entrada e prato principal por R$ 69. "A ideia é desmistificar e democratizar a gastronomia e está muito além de baixar preço", afirma.
Qual é o segredo, então, para oferecer uma refeição de alto nível e baixo custo? "Não há milagres. O ingrediente simples e o sofisticado são ambos caros, se forem de qualidade. Eu tenho pescadores que trabalham só para mim, por exemplo, para garantir o frescor do peixe", diz Roberta. Para a conta fechar, esse tipo de cardápio demanda criatividade no uso de ingredientes simples e é mais enxuto. No Roberta Sudbrack, o menu degustação tem oito pratos; o bistronômico, só entrada e prato principal. "O desafio é propiciar, de alguma forma, a sensação dos menus completos. O cliente, seja qual for o menu escolhido, receberá o mesmo tratamento sofisticado. É uma iniciação", diz a chef.
O recém-inaugurado Na Cozinha, em São Paulo, aposta numa cozinha autoral, mas despretensiosa. "No Brasil não tem bistrô, no sentido tradicional francês, onde o que se serve é quase um prato-feito. Aqui, a palavra bistrô é pomposa", critica o chef Carlos Ribeiro. Para chegar a um cardápio que conquiste paladares mais exigentes com preços amigos (menus completos entre R$ 50 e R$ 100), o chef vai atrás de ingredientes de época e negocia muito com fornecedores.
A tendência começou nos anos 90 em Paris, atraindo chefs que trocaram restaurantes badalados por casas mais simples, como Paul Bocuse e Alain Ducasse, que abriram bistrôs com preços módicos. No ano passado, a moda ganhou impulso com a adesão de jovens chefs na Espanha, como Albert Raurich, ex-El Bulli, restaurante do chef catalão Ferran Adrià (que tem sua própria rede de fast-food gourmet). Mas a promessa de alta gastronomia com preços acessíveis pode ser um pretexto para restaurantes tentarem abocanhar clientes sem oferecer gastronomia à altura. "A bistronomia tem muitas regras para dar certo e pode virar enganação, sem essa filosofia e um certo cuidado", afirma Roberta.
