02/02/2024 - 8:00
O mar está para peixe, mas também para polvo, lula, ostra, camarão. O interesse pelo que vem das águas (de rio também) tem crescido na gastronomia e, entre a porção da praia e a lagosta à Thermidor, peixes e frutos do mar passam a ocupar cada vez mais os recheios de sanduíches em estabelecimentos do Brasil.
Apenas esta apuração chegou a 50 variações, em casas especializadas ou não. Até o McDonald’s voltou a vender o tipo por tempo limitado no País. “Quando falamos de lanchonete, não estamos mais só falando de hambúrguer de carne bovina”, diz Fred Sabbag, advogado e colunista de gastronomia.
Unido ao designer Marcelo Maia, ele foi o entusiasta da campanha “Volta McFish”, que resultou no retorno do filé de peixe empanado, queijo cheddar e molho tártaro no pão sem gergelim à rede. Com direito a pré-venda e cerca de 60 mil inscritos para receber notícias do regresso do sanduíche descontinuado em 2019. Prova de que memória afetiva não nasce só de comida de avó.
Ele acredita que o apreço pelos sanduíches do mar esteja ligado à redução do consumo de carne vermelha somado ao acesso à informação. “Além de novas técnicas de preparo, há a ampliação das culturas. Quem saía há dez anos para comer yakitori, o espetinho japonês, e sabia que essa culinária ia além do sushi e sashimi? Jamais imaginaríamos que alguém fosse fazer bottarga com ovas de tainha de Ilhabela hoje”, refere-se ao projeto idealizado por Rodolfo Vilar, o A.MAR.
Taco de ostra, e hot-dog de polvo e de almôndega de siri, inspirado no desenho do Bob Esponja, são algumas das opções do cardápio do Pêxi, em São Paulo. “A ideia de fazer PFs e sanduíches com peixes e frutos do mar é trabalhar com pratos em uma faixa menor de preço e tornar o consumo mais democrático”, diz a proprietária Andrea Verissimo.
O desafio é a dinâmica do giro rápido, a qual não seria possível sem a atual gama de fornecedores espalhados de Norte a Sul do Brasil. “Hoje consigo ter produtos frescos e receber moluscos vivos, como ostra e mexilhão. A qualidade melhora muito.” A sazonalidade também molda os cardápios.
“Trabalhar com peixes e frutos do mar significa movimento”, diz o chef Marcelo Corrêa Bastos, sócio do Sororoca Bar, em São Paulo. No estabelecimento especializado, a entrada que leva peixe frito no bao (pão chinês cozido no vapor) de açaí sofre variações de acordo com os produtos disponíveis.
Pargo e prejereba são alguns dos que já constaram na receita criada por um dos sócios, o chef paraense Thiago Castanho, inspirado no prato clássico de sua terra. Bastos confirma que as pessoas estão mais abertas a conhecer novas espécies e que a inclusão dessa proteína aos sanduíches atinge um público mais amplo.
“Os restaurantes de peixes e frutos do mar estão crescendo, e a presença dos lanches tem a ver com a diminuição do consumo de carne e embutidos, por questões éticas e de saúde.” Incluir o pescado dentro do pão exige mínima intervenção e a escolha dos acompanhamentos é crucial para não matar seu sabor. “O peixe é sempre de carne branca e a ideia é complementar com textura. Os picles são suaves, o molho de pimenta é leve.”
Bandeira verde
O uso do pescado dentro do pão está ancorado em aprovações. Em São Paulo, um negócio especializado que nasceu como delivery, o Notorious Fish, está prestes a abrir seu espaço físico, com cardápio ampliado para petiscos e drinques, após atingir a marca de 100 mil pedidos em 2023.
A variedade não está só nas matérias-primas, mas nas técnicas, tipos e referências. Enquanto no Ocyá, no Rio de Janeiro, o chef Gerônimo Athuel faz um choripan de linguiça de peixe defumada, no Paru, em Santos, o chef Dario Costa serve a lula no pão de cará, que é tradição local.
Ao lado de versões dos internacionais lobster roll, o cachorro-quente de lagosta com manteiga de ervas, e McFish, há preparos inovadores. Finalizados com ovas de peixe, há o tartar de atum no brioche do Su, e o Pintado Sando do Ventre Cozinha, ambos na capital paulista.
