03/11/2023 - 8:30
Muito além do vinho, o sommelier, profissional responsável pelas bebidas de um estabelecimento, segundo a Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), ganha novos rótulos. A jovem Luana Sabino, por exemplo, é a primeira sommelière de mezcal formada no Brasil. Desde o último ano, a profissão de sommelier de cervejas é reconhecida pelo Ministério do Trabalho e Previdência e os trabalhadores da área possuem o próprio CNAE (Código Nacional de Atividades Econômicas). Em empresas do ramo, a presença de especialistas que se dedicam ao estudo do líquido que é base de outras composições é primordial. “A água tem que ser o coadjuvante perfeito. Ela deve fazer com que a bebida principal se expresse melhor”, diz Ensei Neto, engenheiro químico e especialista em Gestão Sensorial de Alimentos e Bebidas.
Segundo o especialista, a água, ainda que varie de acordo com a região, ideal deve ser equilibrada em:
• sódio,
• potássio,
• cálcio e
• magnésio.
“Enquanto na Europa as águas são mais alcalinas, no Brasil, possuem mais sódio. As águas brasileiras são boas, porque são mais leves e ácidas, como boa parte dos alimentos e bebidas.”
Foi quando aderiu à cena mexicana que Luana Sabino, chef e sócia do restaurante Metzi, em São Paulo, começou a se aprofundar no mezcal, destilado milenar produzido a partir do agave, mesma planta que dá origem à tequila.
Única sommelière da bebida no País, empenha-se em apresentar o preparo ancestral aos brasileiros, além de romper com certos mitos. “As pessoas a comparam à tequila e acham que vão tomá-la em shots. Mas não é o que acontece, pois é uma bebida que se respeita. Se fazemos um coquetel, ele tem que ser muito bem elaborado, ou vamos ‘matar’ a planta.”
Com 85% da produção em Oaxaca, no México, o mezcal tem Denominação de Origem, sistema de certificação que visa garantir qualidade e origem dos produtos, e está muito ligado à tradição familiar.
Apesar de possuir suas nuances, ele é muito servido como digestivo, puro ou com laranja e sal típico, é translúcido e possui notas defumadas e cítricas, além de salinidade.
As experiências comparativas passam longe da frescura e têm explicação. “Todo cheiro nada mais é do que um exercício de memória resgatada, e o respeito a ela é muito importante em uma degustação”, fala Neto.
“É no aroma que as pessoas têm a conexão com o sabor, com a transformação de uma cerveja comum em uma cheia de mistérios.”
Bia Amorim, sommelière de cervejas
“O aroma é um dos grandes responsáveis pela composição do que o sabor é para nós”, acrescenta Bia Amorim, sommelière de cervejas.
Ela faz parte do grupo que lutou pela inclusão da atividade econômica dos mais de 12 mil especialistas do Brasil. “Não adianta valorizar o produto e esquecer o profissional.”
Segundo Bia, o sommelier ainda está muito atrelado ao marketing ou à área de vendas dos estabelecimentos gastronômicos, ainda que na prática siga caminhos menos comerciais. “Nosso papel cresceu muito a partir do momento em que todos os elos da cadeia cervejeira foram buscar informações, quando se gerou demanda por conhecimento.”
Da rápida relação com o consumidor no bar ou restaurante saem provocações que vão construindo sua autonomia. “A pessoa tem que fazer perguntas ao escolher, seja em frente à gôndola do supermercado, à página de uma loja virtual ou ao cardápio.”
