06/02/2019 - 10:35
Alex Atala, Felipe Bronze, Helena Rizzo… os chefs brasileiros trilham o caminho para o firmamento culinário, mas, e seus embaixadores? Raphael Rego está por trás do primeiro restaurante brasileiro a obter uma estrela Michelin no exterior, o Oka, em Paris.
No entanto, o carioca de 34 anos não planejava seguir estes passos. Não quando, aos 18 anos, partiu para a Austrália para estudar marketing, ou quando se estabeleceu em Paris há uma década, sonhando com restaurantes de cozinha francesa, sem considerar por um momento os pratos de seu país natal.
Esteve prestes a jogar a toalha: “Oka” teve que fechar alguns meses após sua abertura em 2017 devido a contratempos logísticos.
Assim, a estrela que recebeu em janeiro pelo guia Michelin, a primeira para um restaurante brasileiro no exterior, não era esperada por Raphael.
“Eu nunca tinha cozinhado comida brasileira. Mesmo em casa, para meus amigos, preparava um ‘pot-au-feu’ (guisado) ou revisitava um bife com batatas”, explica à AFP o chef em seu restaurante elegante em tons sóbrios e uma enorme cozinha aberta visível da rua.
Mas, em 2013, a gravidez de sua esposa, uma francesa que conheceu na Austrália, fez com que mudasse de ideia. “Eu me perguntei o que queria transmitir a meu filho e decidi voltar às minhas raízes”.
O resultado deste processo, pontuado por longas estadas no Brasil, é “Oka”, uma “cozinha identitária” com ingredientes importados de produtores locais: sementes de puxuri e erva priprioca da Amazônia, arroz de São Paulo, farinha de mandioca de Recife, cachaça…
Suas técnicas, “complexas”, são em sua maioria da gastronomia francesa aprendidas na prestigiosa escola Ferrandi e em renomados restaurantes parisienses, como “L’Atelier de Joel Robuchon” e “Taillevent”.
– Fusão de sabores –
“Eu tento associar os dois sabores que tenho na minha boca desde muito tempo”, diz Raphael, referindo-se às cozinhas da França e do Brasil, como ilustrado por um prato de vieiras com puxuri, chuchu e cajá.
Raphael admite que em 2013 esteve prestes a retornar ao seu país para abrir seu restaurante.
“Eu percebi como a gastronomia brasileira tinha evoluído graças a todos esses chefs que se formaram no exterior, inspirados pelos grandes nomes franceses instalados no Brasil, como Claude Troisgros. Atala e a nova geração realizaram uma reviravolta enorme”.
Mas fora eles, continua-se “comendo a mesma coisa”: feijoada, moqueca e pão de queijo, em restaurantes “decorados com o Corcovado e mulheres dançando samba”.
“Eu queria ir para o outro lado”, explica ele.
Seu primeiro empreendimento também foi batizado de “Oka”, um pequeno restaurante parisiense que abriu em 2014. Mas a moqueca com leite de coco ou o porco com purê de banana não convenceu os comensais, “frustrados” com um menu que deixava de fora até a clássica caipirinha.
Apenas um influente crítico francês, Gilles Pudlowski, resgatou-o de um temido fiasco. “Ele entendeu minha gastronomia e graças a ele os clientes começaram a vir”.
Enquanto o seu pequeno “Oka” tornou-se “Maloka”, Raphael assumiu instalações maiores e aproveitou os longos meses de obras para viajar ao Brasil e entrar em contato com os produtores locais através do Instituto Socioambiental, com o qual também trabalha Alex Atala para favorecer o trabalho das comunidades, muitas delas localizadas na Amazônia.
Embora “nunca” misture política com a cozinha, o chef defende, como Atala e Helena Rizzo, a necessidade de proteger os pequenos produtores.
“No Brasil, muita gente está se mobilizando para que a Amazônia não seja destruída e as pequenas famílias não sejam afetadas em benefício das grandes empresas”, conclui.
