05/04/2024 - 8:00
Em busca de experiências intimistas, uma vez que o cliente pode ficar próximo do chef de cozinha, muitas pessoas vêm ocupando lugares nos balcões de restaurantes não apenas à espera de uma mesa. “O que sempre foi comum em lanchonetes e bares começa a ser disputado nos restaurantes como lugar privilegiado de serviço especializado”, diz Raphael Hoelz, chef executivo e diretor de alimentos e bebidas do Grand Hyatt Rio de Janeiro. No restaurante Shiso, no interior desse hotel, o balcão é formado por pedra e madeira — não importa seu formato ou comprimento, a madeira é de uma mesma árvore.
Apesar de já tradicional em restaurantes japoneses, Hoelz admite o aumento da disputa pelos balcões. “Não existe nada mais prazeroso do que se sentir parte de algo e desfrutar de um jantar acompanhando cada etapa e tornando tudo mais inesquecível”, diz o chef Uilian Goya, do Goya Zushi, em São Paulo.
Os cozinheiros se beneficiam dessa tendência, ao mesmo tempo em que veem suas cozinhas ainda mais expostas — os balcões costumam dar de frente para elas. “Pensar no conforto é importante, pois é preciso trazer uma experiência prazerosa para os clientes, que passam a integrar a cozinha e o bar, e estar sempre atento aos barulhos, comunicação e temperatura”, diz Danyel Steinle, sócio e sommelier do Nelita, na capital paulista, onde o balcão é reservado ao menu degustação.
O ambiente em torno do balcão passa a ser melhor pensado, com bancos confortáveis, luzes, decoração e até música personalizada. “A luz não pode ser direta no cliente porque ele precisa ver a comida e, se quiser, as outras pessoas. É como se você estivesse sentado olhando para um palco onde, por três horas, uma peça estará acontecendo”, diz o chef Thomas Troisgros, do restaurante Oseille, no Rio de Janeiro. A inspiração veio dos japoneses, mas também do Chef’s Table at Brooklyn Fare, em Nova York, e do Kitchen Table, em Londres.
“Uma das vantagens dos balcões é deixar o cliente em contato com o chef. Conversa-se sobre tudo e, é claro, fala-se, e muito, de temas gastronômicos.”
Thomas Troisgros, chef de cozinha
É fato que diversos restaurantes atualmente valorizam os benefícios dos balcões, mas é fato também que eles já fizeram histórias em restaurantes e bares tradicionais É o caso dos paulistanos Izakaya Kintaro (bar japonês), da famosa Leiteria Ita, frequentada por acadêmicos e intelectuais, que serve prato feito no centro da cidade.
Podemos lembrar ainda do charme do extinto Longchamp. Segue mais vivo do que nunca e borbulhando até altas horas da noite o Bar Balcão, que fez da estrutura de 25 metros de comprimento um “personagem da boemia intelectual paulistana” nas palavras do jornalista e cronista Gilberto Dimenstein, já falecido, em texto comemorativo aos dez anos do local.
Aberto há 30 anos, o estabelecimento gira em torno da estrutura tortuosa cercada por 60 lugares (além do mezanino). O sócio Francisco Villan reconhece que a proposta à época foi ousada (e até mesmo questionada por colegas cariocas). “Eles falavam ‘o que esse bar carioca está fazendo em São Paulo?’ Porque o carioca tem esse trânsito de sair da praia, tomar uma cerveja no balcão, conversar. Mas o Bar Balcão veio para provar que os paulistanos também interagem entre si.”
A principal instituição que inspirou Villan foi a padaria. “Lá é onde acontece de tudo. As pessoas fazem piada, discutem política e futebol. O balcão de padaria é um agregador de bairro.”
No Bar Balcão os pratos podem ser compartilhados e os sanduíches também são servidos como aperitivo. “Eu vejo mais como um acontecimento social, porque as pessoas vêm até aqui para viver uma parte das suas vidas e não apenas para se alimentarem.”
