Comportamento

A Revolução dos queijos

Produção artesanal brasileira, impulsionada por laticínios das serras da Mantiqueira e da Canastra, ganha identidade, qualidade e excelência sanitária e se consagra num dos principais concursos do mundo

Crédito: Emiliano Capozoli

PROFISSIONALISMO Fábrica da UltraCheese, em Cruzília (MG), teve quatro marcas premiadas na França (Crédito: Emiliano Capozoli)

EMPÓRIO Flavia Rogoski diz que artesanal tem sabor diferenciado (Crédito:Divulgação)

Inventado pelos sumérios, e desenvolvido pelos romanos com a defumação e outras técnicas de preparo, o queijo é um dos alimentos processados mais antigos da humanidade. No Brasil, há relatos de sua fabricação em várias regiões desde o século 18, mas só agora ele começa a ganhar um padrão de excelência e reconhecimento internacional. No último dia 14, no Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, realizado em Tours, na França, 57 queijos brasileiros, 40 deles das serras da Canastra e da Mantiqueira, em Minas Gerais, conquistaram medalhas super ouro, ouro, prata e bronze. O evento francês é um dos três mais importantes do mundo – os outros são o World Cheese Awards, que em 2021 será realizado em Oviedo, na Espanha, e o prêmio da American Cheese Society (EUA). O fato de um número inédito de produtores locais conquistarem medalhas mostra o quanto a produção do queijo artesanal avançou no País, atingindo uma nova etapa de desenvolvimento e reforçando sua identidade. Dos 57 premiados, cinco receberam a medalha máxima super ouro.

Mestres queijeiros brasileiros concordam que a produção artesanal começou a ganhar impulso depois da chamada “normativa 32” do Ministério da Agricultura, que passou a vigorar no final de 2012. Isto aconteceu porque as regras mudaram e os produtores de leite, antes remunerados apenas pelo teor de gordura do produto, passaram a receber pela qualidade, que envolve também o teor de proteína, a contagem de células somáticas e a contagem bacteriana total. Também evoluíram na segurança sanitária e passaram a utilizar a cura não apenas na conservação, mas como uma técnica de geração de sabores, aromas e texturas. Essa mudança aconteceu na Europa em 1976 e foi determinante para a renovação da indústria local.

ESPECIALIDADE Linha de produção do queijo Santo Casamenteiro, que envolve a produção do soro, do queijo azul e a montagem final em camadas

“Nunca se produz um queijo bom com leite ruim. E com a melhora da qualidade da matéria-prima, houve uma melhora gradativa do queijo no Brasil”, diz a mestre queijeira e consultora Maria do Céu Alvarenga, que atua no mercado desde 1977, quando se formou no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora (MG), um dos mais antigos do Brasil. “Hoje a produção de Minas é a maior do país e os melhores ‘terroir’ estão nas serras da Canastra e da Mantiqueira.” As duas regiões já contam com selos de origem para seus queijos – o equivalente brasileiro da denominação de origem controlada (DOC) de países europeus, como França e Itália.

A produção na Mantiqueira começou em 1920, com a chegada de imigrantes dinamarqueses. Eles perceberam que o ‘terroir’ da região era único, por causa do clima, solo e altitude. “Terroir” é uma palavra francesa que vem de “terre” (terra) e significa que um produto agrícola é feito em determinada região, e por isto tem sabor único e irreproduzível. A palavra é usada para o vinho, mas pode se referir ao queijo, café, tabaco, azeite e outros produtos. A ação humana também pode influir no “terroir”. Juliana Jensen, coordenadora de pesquisa e desenvolvimento na UltraCheese, empresa de Cruzília (MG), que produz quatro marcas vencedoras no concurso francês, comemorou especialmente a conquista da medalha super ouro para o queijo Santo Casamenteiro. “Foi um reconhecimento do trabalho da nossa equipe. Ele é feito manualmente, a partir do queijo azul de Minas, e montado em camadas”, diz. São feitas 250 peças por dia. O Lenda, outro queijo da empresa, obteve medalha de ouro em Tours. São feitas cinco peças por dia. O avô de Juliana foi um dos dinamarqueses que iniciou a produção queijeira na região.

A procura pelos queijos artesanais tem crescido. Flavia Rogoski, dona do Empório Bon Vivant, no Mercado Municipal de Curitiba (PR), diz que a demanda só cresce e não apenas pelos queijos mineiros, mas também de outros estados. “Isto acontece porque o queijo artesanal, quando bem feito, tem sabores diferenciados. O pequeno produtor sabe desenvolver o ‘terroir’”, explica. “Em 2014, comecei a vender queijos artesanais da Serra da Canastra. E hoje o queijo que mais vende é o Tulha, da Fazenda Atalaia, no interior paulista”, diz. Segundo ela, a região de Sorocaba (SP) também produz bons queijos artesanais. “Acho que os queijeiros dos outros estados, por terem menos tradição que os da Canastra, possuem mais espaço para inovar e serem criativos”, opina. Flavia é diretora da SertãoBras, entidade que levou os produtores brasileiros para Tours. Sua percepção é que o queijo artesanal brasileiro tende a ganhar cada vez mais reconhecimento e mercado. A indústria local deu um evidente salto de qualidade. E esse caminho não tem mais volta.