Marina Rossi Fotos Rafael Hupsel/Ag. Istoé Assim como as passarelas apresentam, de temporada em temporada, o que estará nas ruas na próxima estação, a gastronomia também tem suas tendências. Porém, diferentemente da complexidade dos looks desfilados, a moda gastronômica pode ser traduzida em fórmulas bem simples. O que está em alta na gastronomia hoje? Para responder a essa difícil pergunta, fomos atrás de um dos chefs mais fashion no País, Leo Botto, para que ele nos contasse alguns dos segredos que agradam aos mais antenados paladares. ?Não sigo modismos na cozinha?, avisou o chef, enquanto preparava um polvo grelhado com legumes orgânicos na chapa. ?Mas a discussão dos alimentos orgânicos, por exemplo, está na moda?, disse. A preocupação em escolher ingredientes com procedência, livres de agrotóxicos, e que foram elaborados com consciência ambiental e social, é uma tendência que tem chegado aos poucos às mesas mundo afora. ?Em cinco anos, meu fornecedor, que antes atendia dois restaurantes, hoje trabalha para 35 casas?, diz Leo, sobre a fazenda no interior de São Paulo que fornece parte dos alimentos orgânicos utilizados nos cardápios das casas do Grupo Chez. Mas para ele isso não é novidade. ?Já faz cinco anos que trabalhamos com esses ingredientes.? Leo é um dos sócios e o chef responsável pela cozinha das quatro casas do Grupo Chez: o Bar Secreto, a Casa Nero, o Chez Lorena e o Chez Mis, todas em São Paulo. Além dos espaços, a empresa franco-brasileira composta por cinco sócios também é ligada à fazenda fornecedora de alguns ingredientes orgânicos que vão parar nos menus do profissional, o que reforça a preocupação do grupo com essa tendência que, pelo jeito, não deve sair de moda tão cedo. Para ele, a grande sacada na cozinha é ?tirar o melhor do produto?. E sem restrições. ?O cozinheiro tem a obrigação de cozinhar de tudo e com respeito. É uma obrigação social?, diz Leo, que escolheu um prato simples para traduzir o seu próprio estilo. ?O polvo é superfotogênico e tem charme. Além disso, o prato tem cores fortes e os ingredientes da fazenda.? Segundo a filosofia de Leo Botto, é essa mistura de ingredientes e sabores mais a preocupação com a procedência e a qualidade dos alimentos que se destacam na gastronomia. Por outro lado, assim como o tomate seco, também existem outros ingredientes não muito queridos no momento. ?Mascarar uma receita, dar um olhar errado a um ingrediente, isso está fora de moda?, diz. ?Não precisa ter muita interação. Se você tiver um bom sal, um bom azeite, já está bom. Na cozinha, menos é mais.? 
POLVO à LA PLANCHA 140 gramas de polvo cozido (mais ou menos duas pernas); 3 cenouras baby; 3 ervilhas-tortas; ½ tomate italiano orgânico; 110 gramas de batata-doce assada; folhas novas de cenoura picadas grosseiramente; ¼ de flor de sal; 2 rodadas de pimenta do reino; 2 dentes de alho; 1 folha de louro Preparo do polvo Numa panela grande, com água até a metade, colocar dois dentes de alho, uma folha de louro, levar à fervura e mergulhar o polvo inteiro por 3 vezes. Na última vez, deixar o polvo na água em fogo médio, cozinhando por 40 minutos. Retirar, cortar os tentáculos, limpar com um pano a pele que envolve as pernas e reservar. Preparo do aioli 1 colher de chá de alho bem esmagado; ¼ colher de chá de sal grosso moído; 1 xícara de azeite extra; 1 colher de chá de suco de limão queimado; 1 colher de chá de água gelada; ½ colher de chá de suco de limão-siciliano; 1 colher de chá de suco de laranja. Em um bowl bata com o fuet o alho com o azeite em fios até engrossar. Ainda batendo, junte os sucos e a água. (Rende 7 porções) Preparo do prato Numa chapa ou frigideira quente coloque um fio de azeite, o tomate, a cenoura, a batata e o polvo até obter crosta dos dois lados. Quando estiver quase pronto, junte a ervilha-torta para dourar. Sirva em uma travessa grande abrindo todos os vegetais e tempere com flor de sal, pimenta-do-reino, rama da cenoura picada grosseiramente e finalize com um fio de azeite extravirgem e o aioli.
À moda do chef
