Cultura

A dinastia gastronômica Arzak: do prato às telas de cinema em San Sebastián

A dinastia gastronômica Arzak: do prato às telas de cinema em San Sebastián

O diretor do documentário "Arzak since 1897", o cineasta espanhol Asier Altuna (E), junto à chef Elena Arzak, em San Sebastián - AFP

Há 30 anos com três estrelas Michelin, os Arzaks são um dos maiores nomes da culinária basca e agora também viraram história de cinema, em um cativante documentário exibido no Festival de San Sebastián.

“Estamos sempre cozinhando durante o festival, e hoje apresentando um filme, parece algo estranho, no bom sentido”, conta de forma humorada a chef do restaurante, Elena Arzak, em entrevista à AFP.

Localizado em San Sebastián, esse restaurante é uma instituição da culinária basca, e ainda está alocado na mesma casa de família onde tudo começou, em 1897.

Primeiro era uma loja de vinhos, depois continuou como um restaurante simples e, a partir dos anos 70, adquiriu fama com a criatividade de Juan Mari Arzak, pai de Elena que em 1989 ganhou uma terceira estrela Michelin, preservada desde então.

O documentário “Arzak since 1897”, exibido nesta segunda-feira (21) em uma pequena seção do festival, Culinary Zinema, conta como Juan Mari aprendeu as receitas de sua mãe e como teve que perseverar durante a primeira década em que esteve no comando no restaunte, porque as inovações e experimentos que tentava apresentar no cardápio ainda não eram compreendidos.

“Nem Deus vinha aqui”, conta ele irônico.

“Ele sempre me disse que é preciso prestar atenção no que as crianças e os jovens fazem”, conta Elena Arzak sobre seu pai, de 78 anos, e exemplifica: “um dia, minha filha comeu uma tortilha, tinha pão torrado ao lado, e ela começou a quebrar os pedacinhos e misturar, e isso, um pouco mais sofisticado, colocamos como aperitivo”.

O trabalho gira em torno do conceito de ‘nova cozinha basca’, que seu pai ajudou a fundar com outros colegas na década de 1970, e que Elena Arzak define como “uma cozinha baseada em produtos locais” (peixes, frutos do mar, carnes, queijos de área), e “com identidade própria, pois cada chef cozinha de uma forma diferente”.

“Também aberta ao mundo”, esclarece, e não apenas porque no Arzak a chefe de cozinha é a mexicana Cynthia Yaber, mas também pelos ingredientes incorporados.

“Por exemplo, a cúrcuma, que é um ingrediente do curry, merkén do Chile, cacau do México, líquens dos países nórdicos… são sabores que são apreciados aqui”, menciona Elena, da quarta geração de chefs da sua familia.

O documentário, dirigido e escrito pelo cineasta basco Asier Altuna, é baseado nas anedotas e comentários dos companheiros de aventuras de Juan Mari Arzak, as estrelas da cozinha espanhola como Ferran Adrià, Karlos Arguiñano, Andoni Aduriz (Mugaritz, duas estrelas Michelin) ou os três estrelas Joan Roca (Celler de Can Roca) e Pedro Subijana (Akelarre).

“É bom descobrir que eles são amigos, que viveram muito, que se divertiram, compartilham uma profissão e são amigos pessoais”, ressalta o cineasta.

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