03/09/2010 - 21:00
DE PERTO
No eñe a mesa colada ao vidro permite registrar o vaivém da cozinha
Se até pouco tempo atrás, uma ótima refeição era o suficiente para satisfazer os gourmets, agora eles querem jantar em meio a panelas e cozinheiros, no que se costuma chamar de mesa do chef, de onde podem observar todas as etapas da produção de um prato e a movimentação da equipe. Um menu-degustação sem limite de pratos, criado pelo chef francês Roland Villard, é a grande atração do sofisticado restaurante Le Pré Catelan, do hotel Sofitel, na orla carioca. Mais do que o capricho com que são feitas as receitas, porém, o que atrai os apaixonados por gastronomia neste menu é a chance de comer em uma mesa montada num escritório envidraçado, dentro da cozinha. Não é um caso único. Ainda no Rio de Janeiro, no restaurante eñe, em São Conrado, essa mesa fica colada ao balcão da cozinha. No Così, de São Paulo, o menu-degustação é servido pelo próprio chef Renato Carioni. “Eu mesmo explico os pratos”, diz ele.
O charme da nova tendência, que já é uma prática em países da Europa, é justamente o atendimento diferenciado e o contato direto com o cozinheiro, garantem os aficionados. Além de ser recebido, e até servido pelo chef, o cliente ainda é brindado com um menu exclusivo, fora do cardápio normal da casa. Tantos mimos acarretam, obviamente, filas de espera: só se consegue lugar nessas mesas por meio de reserva antecipada. Também paga-se mais pelo programa vip. No Le Pré Catelan, cada pessoa desembolsa R$ 410, fora os 10% de serviço, sem bebida – pode-se, no entanto, levar um ou mais vinhos de casa, sem cobrança de taxa.
EXPERIÊNCIA
Renato Carioni, chef do Così, serve e explica os pratos para os clientes
Ainda no Le Pré Catelan, o fim do banquete reserva outro charme: os clientes, no mínimo dois e no máximo quatro por noite, ganham um certificado indicando quantos pratos comeram. Na semana passada, um casal do interior de São Paulo bateu o recorde da casa ao cumprir uma maratona gastronômica de 39 pratos – que incluía receitas exóticas como um capuccino de cogumelos e chantilly de grana padano e um picolé de foie gras em crosta de avelã. “A ideia começou como uma brincadeira, inspirada nas churrascarias rodízio. Quando cheguei ao Brasil, não conhecia esse conceito de comer sem limite em um restaurante”, diz Villard, que cria suas porções ali, na hora. No intervalo entre os pratos, o chef leva os clientes para uma espécie de visita guiada, explicando tudo sobre o funcionamento da cozinha.
No eñe, especializado em culinária espanhola, a posição estratégica da mesa, colada ao balcão da cozinha envidraçada, permite ver desde o vaivém constante dos cozinheiros e a ciência da gastronomia, da manipulação dos ingredientes crus até a finalização do prato. O grupo de no máximo quatro pessoas por noite pode provar o menu-degustação de oito pratos, a R$ 150. Como é criado na hora e feito com os ingredientes mais frescos do dia, dificilmente se repete. “É como se fosse uma roupa exclusiva, só que, no caso, é um jantar”, compara a designer Daniela Conolly, que foi com o marido ao eñe, e aprovou. “O trabalho do chef é uma arte, é ótimo acompanhar tudo o que está sendo feito”, diz ela. “O menu é único e o atendimento é personalizado”, confirma o sous chef do eñe, Paulo Góes.
Mas essa moda não é para todas as ocasiões. Jantares românticos, por exemplo. Em geral, a mesa do chef fica em um ponto mais iluminado do restaurante, sujeito à movimentação constante de funcionários e dentro do ambiente frenético de uma cozinha. Os casais são bem-vindos, desde que a busca não seja por um cantinho para namorar, mas por uma experiência gastronômica. “Geralmente quem frequenta são grupos de amigos que têm um interesse especial por comida”, diz Renato Carioni, do paulistano Così. Seu menu-degustação inclui seis cursos, sai por R$ 115 e é servido para no máximo seis pessoas. “É raro alguém que não queira saber mais sobre os pratos. Alguns dos que sirvo nessa mesa podem ser, depois, incluídos no cardápio”, diz Carioni. Quase um balão de ensaio.
