24/12/2008 - 10:00
Ovo Gourmet
Com status de iguaria, ele ganha lugar de honra nos restaurantes estrelados do País
Adriana Prado
"Não sei nem fritar ovo." É essa a frase usada por quem quer deixar bem claro que é um zero à esquerda na cozinha. Isso, claro, valia para os tempos em que preparar um era tarefa considerada das mais fáceis do mundo. Mas, hoje, ele virou iguaria e migrou para restaurantes sofisticados. A herança vem da Europa, onde já deixou de ser acompanhamento para assumir lugar de honra no cardápio e ganhar texturas e sabores inusitados. "O ovo sofre preconceito, mas pode trazer sensações gustativas maravilhosas. Fora do Brasil é amigo de infância do caviar e das trufas brancas", afirma a chef Roberta Sudbrack. Um de seus truques é fazer gema e clara ficarem com a mesma textura. Para isso, ela o coloca na panela com vinagre e água, em proporções diferentes. No restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro, um dos pratos mais elogiados do menu desgutação é o ovo caipira em crocante de aspargo.
O que Roberta faz é simplificar, com alguns truques, o preparo do que os chefs mundo afora chamam de ovo perfeito, com a gema líquida. Um dos criadores da gastronomia molecular, o físico-químico francês Hervé This constatou que a clara coagula a 62ºC, e a gema, a 68ºC. O segredo da perfeição é o preparo, e um termômetro é fundamental. Ele deve ser cozido a uma temperatura de 65ºC, por cerca de duas horas – não durante dez minutos, como se costuma dizer. A 65ºC, a gema permanece molinha e a clara consistente, com a textura ideal.
"O ovo sofre preconceito, mas pode trazer sensações gustativas maravilhosas. Fora do Brasil é amigo de infância do caviar"
Roberta Sudbrack, chef
Um dos primeiros a introduzir o ingrediente nos cardápios chiques de São Paulo, o catarinense Renato Carioni, chef do Famiglia Melilli, diz que o seu Ovo mollet com polenta, escalope de foie gras e molho de cogumelo (R$ 28) é a entrada mais pedida da casa. Para dar certo, é obrigatório que o ovo seja retirado da geladeira horas antes do preparo, para ser refrescado em temperatura ambiente, sem choque térmico. Depois de ficar exatos quatro minutos e meio na água fervendo, vai direto para uma tigela com gelo. "Isso evita o calor residual que deixa a gema dura", ensina. Daí, é só descascar. "Trata-se de um ingrediente versátil, combina com tudo", completa. Chef do Galani, do hotel Ceasar Park do Rio, Helbert Moura concorda: "A mistura com ingredientes tradicionalmente mais requintados acentua o sabor." É o que ele faz ao adicionar azeite de trufas e sal de Guérand no ovo pochet (R$ 24).
