24/10/2001 - 10:00
Seis mil garrafas de vinho vendidas no primeiro mês de funcionamento, 238 funcionários e pelo menos 800 clientes atendidos a cada dia. Os números afastam as dúvidas: o restaurante A Figueira Rubayat, aberto recentemente na rua Haddock Lobo, nos Jardins, em São Paulo, é a atual sensação do circuito gastronômico. Desta vez, a família Iglesias – que brilha em outras duas churrascarias paulistanas e teve a ousadia de abrir a terceira, a Cabaña Las Lilas, em Buenos Aires – investiu pesado na leveza dos peixes. O resultado é um exemplar autêntico, que nutre a saudável preocupação de servir comida em vez de proposta. A passagem da comida pelos fornos a lenha e panelas de ferro francesas da Figueira é sempre breve. Há também parcimônia e delicadeza na hora de dosar temperos – sal grosso, ervas frescas, películas do melhor azeite. Tudo para que o aroma, o sabor e a textura de linguados, douradas, polvos e lubinas trazidos da Espanha apareçam sem máscaras ou resistências. Nesta entrevista, o economista Belarmino Iglesias Filho, 41 anos, detalha as razões do sucesso da casa e mostra como o seu pai, o espanhol Belarmino Iglesias, construiu a rede de negócios que inclui ainda uma fazenda em Dourados (MS) para criação e aprimoramento genético dos bois, frangos, porcos e javalis utilizados nos restaurantes.
ISTOÉ – Por que tanto sucesso?
Belarmino Iglesias Filho – Apostamos numa cozinha clássica. O linguado espanhol, a dourada, a lubina e os peixes nacionais são preparados com rápidas passagens pelo forno, para preservar o máximo do sabor. O caixote marinho, uma seleção de frutos do mar, nosso campeão de pedidos, fica apenas um minuto e meio no forno. O mesmo ocorre com o cordeiro marinado e o polvo crocante, outra estrela do cardápio. Oferecemos uma cozinha autêntica e com frescor, mas sem frescura, sem molho e sem fritura – na verdade, com uma única fritura, uma bisteca. Além disso, o ambiente é agradável e belo. O arquiteto Fernando Iglesias, meu irmão, acertou ao combinar madeira e couro com a figueira que inspirou o nome do restaurante.
ISTOÉ – E tudo isso custa caro, não?
Belarmino Filho – Olha, os gastos por pessoa estão entre R$ 50 e R$ 70, com vinho. Não acho caro para o que estamos oferecendo. Fizemos um acordo com a importadora de vinhos Mistral. Estamos vendendo 300 marcas de vinho pelo preço deles e outras 270 com um lucro de R$ 15, no máximo. No primeiro mês, abrimos seis mil garrafas. Quatro em cada dez grupos de clientes estão pedindo vinho, algo inédito no Brasil.
ISTOÉ – O seu pai, Belarmino Iglesias, acaba de completar 50 anos de vida no Brasil. O início foi duro?
Belarmino Filho – Ele chegou com um dólar no bolso. Antes do embarque, caiu na farra em Barcelona e gastou a grana. Aqui, começou como ajudante de pedreiro. Seis meses depois, concluiu que precisava trabalhar menos e comer mais.
ISTOÉ – E o que ele fez?
Belarmino Filho – Foi trabalhar em um bar. Em 1954, procurou a Cabana, o restaurante dos pais de Massimo e Venanzio Ferrari, hoje donos do famoso Massimo. Recusado, frequentou a casa como cliente para estudar os garçons e comprou uma bandeja para treinar. Finalmente, foi contratado. Depois, foi para outra churrascaria, a Guaciara.
ISTOÉ – E onde entram as churrascarias Baby Beef Rubayat nessa história?
Belarmino Filho – A primeira, no centro, foi aberta em 1957. Meu pai deixou a Guaciara para ser o gerente, com 10% de participação. Cinco anos depois, comprou a parte dos outros. Em 1968, antes de abrir as outras duas Rubayat, ele comprou o núcleo da fazenda em Dourados e passou a investir na produção e no aprimoramento do gado. As raças bovinas britânicas produzem as carnes mais saborosas. O híbrido Brangus, que criamos, tem 62% da linhagem britânica Aberdeen e 38% de Nelore. Combinamos a qualidade do Aberdeen com o baixo teor de gordura do Nelore. Com as mesmas técnicas, produzimos javali, um frango tipo caipira, e o baby pork, um porquinho com pouca gordura e baixo teor de colesterol, que só mama e é abatido com 21 dias.
ISTOÉ – Restaurantes costumam ser cenários de episódios curiosos. O sr. deve ter participado de muitos deles…
Belarmino Filho – Os mais comuns envolvem clientes que precisam sair com namorados ou namoradas sem serem vistos por alguém que chegou. Há também episódios engraçados. Anos atrás, dois clientes foram jantar no Rubayat da avenida Faria Lima com duas Alfa Romeo idênticas. Vinho para lá, aperitivo para cá e os clientes trocaram os carros na saída. Um levou 15 minutos para perceber. O outro esperou uma semana. Alegou que estava cansado e que voltaria no dia seguinte. E nada. E eu lá, aturando a fúria diária do outro cliente. Em 1995, passei um aperto com a minha mulher na casa de Buenos Aires. No jantar, sentei-me de costas para uma mesa lotada de italianos. Um deles começou a piscar e a mandar beijos para minha mulher. Fui suportando, até que cometi um ato de insanidade. Peguei o sujeito pela gravata e disse: “É a mulher do dono. Paguem agora, no meio da refeição, e rua.” Fiquei louco. Eram dez italianos. Felizmente, todos obedeceram. Descobri ali que jamais seria um bombeiro competente. Precisava apagar o fogo e joguei gasolina no incêndio.
