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Nas destilarias, o barril de carvalho queimado dá a cor avermelhada e o sabor marcante da bebida

Todo ano, a cidade americana de Bardstown, no Estado de Kentucky, transforma-se numa festa regada a muito uísque. Considerada a capital do bourbon – uísque à base de milho, cevada e centeio –, ela sediou, entre os dias 13 e 17 de setembro, o Festival do Bourbon de Kentucky. A regra é esquecer a dieta. Os admiradores da bebida podem experimentar um cardápio variadíssimo, de diferentes sabores do uisque a deliciosos pratos à base de bourbon. Além dos prazeres da gula, há eventos para toda a família, como visitas ao Museu do Bourbon e a pontos históricos da cidade. Também acontecem shows ao vivo, com destaque para os de jazz, que caem muito bem com um bom bourbon e um charuto de fabricação local. O ponto alto do festival é a festa de encerramento, de gala, para a qual é preciso reservar lugar com meses de antecedência. Os convidados participam da degustação dos melhores bourbons e de um finíssimo jantar.

Apesar de ser famoso no mundo inteiro pela cadeia de fast-food Kentucky Fried Chicken, o que o Estado produz de melhor é um excelente uísque à base de milho, cevada e centeio (ou trigo), o bourbon. Quase todas as destilarias mantêm a mesma produção artesanal há dois séculos, desde a fermentação até o engarrafamento. As mais charmosas são a Maker’s Mark, datada de 1805, e a Labrot&Graham, com belíssimas construções em ardósia, de 1812. Só esta última recebe 35 mil turistas por ano.

Durante as visitas, guiadas e gratuitas, o turista conhece a história da bebida, ligada à da colonização americana. Composto obrigatoriamente de pelo menos 51% de milho e variadas proporções dos outros grãos (as quantidades são segredos de estado), o bourbon não começou a ser produzido no Kentucky, mas foi lá que ganhou este nome, graças ao condado de Bourbon. Na metade do século XVIII, cerca de 250 mil irlandeses e escoceses presbiterianos chegaram aos Estados Unidos fugidos da perseguição religiosa na Europa. Traziam know-how em cultivo de grãos e métodos de destilaria, que usavam para aproveitar o excesso da produção antes que apodrecesse.

Temperatura – Os colonos instalaram-se no nordeste, mas no final do século migraram para o Kentucky, aproveitando as grandes diferenças de temperatura da região. O líquido se expande no verão e se contrai no inverno .“Quando a temperatura chega a 30°, o bourbon penetra no barril, que tem de ser virgem e de carvalho queimado por dentro. Esse é o segredo da cor e do sabor”, explica Jerry Dalton, mestre destileiro da Jim Beam.

Reza a lenda que, por volta de 1790, o pastor Elijah Craig – hoje nome de uma das marcas – criou involuntariamente o bourbon, com a típica cor âmbar e um sabor mais amadeirado que o do uísque tradicional. Parte de sua destilaria pegou fogo, queimando os barris de carvalho. Mesmo assim, ele aproveitou os barris para armazenar e transportar a bebida. A madeira queimada tornou o líquido bem mais escuro que o amarelo do scotch e os compradores aprovaram o sabor. Nas visitas, acompanha-se desde a maceração dos grãos até o armazenamento nos barris.

O uísque fica guardado em barris de dois a oito anos. Ali adquire a cor, o sabor e a graduação alcoólica, de no mínimo 40%, ideal. Nenhum barril é igual ao outro. É dentro deles que se forma a personalidade e a mágica da bebida. Que não se confunda o bourbon com o Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. Além de sutis diferenças de receita, o Jack Daniel’s utiliza a técnica de abrandamento com carvão ßvegetal para suavizar o líquido recém-destilado. No ano passado, a destilaria Heaven Hill – segunda maior do Estado depois da Jim Beam e responsável por 300 marcas diferentes de bourbon – conquistou com o Evan Williams 1990, o prêmio Whiskey of the Year. O curioso é que, dos 120 condados do Kentucky, 91 proíbem a produção e venda de qualquer bebida alcoólica. Mesmo assim, o bourbon é o principal produto de exportação do Estado. As dez grandes destilarias produzem juntas cerca de um milhão de galões por dia (um galão são 3,6 litros). Só no ano passado, a exportação de 57,7 mil litros da bebida movimentou US$ 300 milhões.

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