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22/05/2000 - 10:00
Numa cena inesquecível do famoso filme Uma linda mulher, Richard Gere oferece para a sua cinderela, interpretada por Julia Roberts, champanhe e morangos frescos. Nada mais sensual e gostoso. Por si só, champanhe significa comemoração e morango é uma das frutas mais bonitas, deliciosas e – por que não? – sensuais, oferecidas pela natureza. Quem lembra a cena é o chef Giancarlo Bolla, do restaurante La Tambouille, em São Paulo. “Nada melhor do que um gole de champanhe antes e um morango depois”, brinca. Embora a época mais farta seja de agosto a setembro, vários quituteiros já arregaçaram as mangas para inventar receitas diferentes com a fruta.
Os morangos deixaram de ser apenas sobremesas para brilhar nos cardápios mais sofisticados, como entrada ou prato principal. Brincar na cozinha com essa delicada especiaria não tem muitos mistérios. Apenas um segredo sussurrado por Bolla: “Devem-se lavar os morangos sempre com o cabinho. Caso contrário, a fruta enche de água e perde o sabor.”
A partir daí, vale tudo, desde que as mãos do cozinheiro tenham talento para pilotar um fogão. O banqueteiro Toninho Mariutti, de São Paulo, por exemplo, é outro fã de morangos. Não espera chegar a época para colher os melhores do mercado e inventar maravilhas com eles. “É fácil lidar com essa fruta. Quer algo mais simples do que incrementar um fondue de queijo com morangos? Entre um pãozinho e outro, basta espetar a frutinha e molhar no molho de queijo. É divino!”, afirma. Já a gaúcha Helena Rizzo, 21 anos, do restaurante Na Mata, em São Paulo, uma das mais jovens chefs de cozinha que começam a despontar, maneja bem qualquer tipo de fruta. “Já teve a moda do maracujá, hoje superconhecido em qualquer restaurante, principalmente em forma de molho”, lembra a moça. “Mas curto muito trabalhar com figo, maçã, banana e, claro, morango.” Helena escolheu uma entrada simples e não menos saborosa. “Só de olhar dá água na boca”, elogia.
O gourmet Luiz Cintra também adora os vermelhinhos. Não raro, ele apresenta uma ou outra receita em seus programas de tevê Bom apetite (sábado 12h30, na Bandeirantes) e Tempero paulista (diário), no Canal 21. “Morango é uma das minhas frutas preferidas. Um frango recheado com brie e amêndoas ao agridoce de morangos e hortelã é de tirar qualquer um do sério! Vale experimentar.”
Foto: Dárcio de Jesus
Helena Rizzo e sua entrada | Bruschetta de morango (por Helena Rizzo) Entrada para 2 pessoas Ingredientes
4 fatias de pão italiano manteiga para torrar o pão
4 colheres (sopa) de queijo de leite de cabra
4 morangos cortados ao meio mel a gosto
folhas de manjericão Modo de fazer
Passe manteiga de um dos lados de cada fatia do pão e leve ao forno até as fatias ficarem crocantes por fora e macias por dentro. Em seguida, retire as fatias e coloque uma colher (sopa) de queijo de leite de cabra em cima delas. Coloque as duas metades do morango em cima do queijo e pincele tudo com um pouco de mel. Leve as fatias novamente ao forno por mais ou menos cinco minutos, até que o queijo derreta um pouco e o mel penetre no pão. Enfeite com folhas de manjericão e sirva. |
Foto: Dárcio de Jesus
 Sopa de morango(por Toninho Mariutti) Para 2 pessoas Ingredientes
2 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 1/2 litro de água fervente.
2 xícaras e meia de morangos batidos no liquidificador
1 colher de sopa de maisena 1/2 xícara (chá) de creme de leite sal e pimenta branca a gosto queijo parmesão ralado a gosto Modo de fazer
Ferva o caldo de galinha. Adicione o morango batido no liquidificador. Em separado, dissolva a maisena na água fria (meio copo americano) e junte a sopa. Mexa bem, coloque o creme de leite e apague o fogo. Sirva com bastante queijo parmesão ralado. Molho de morango para saladas
Bata 1 xícara de morangos e 1 xícara de óleo ou azeite no liquidificador. Tempere com sal e bastante pimenta-do-reino branca ou molho de pimenta vermelha. Com esse molho regue uma salada verde. |
Foto: Dárcio de Jesus
 Frango com brie e amêndoas ao agridoce de morangos e hortelã(por Luiz Cintra) Para 4 pessoas Ingredientes
1/3 xícara (chá) de amêndoas
2/3 xícara de vinagre
1 colher (sopa) de aceto balsâmico
1/2 xícara de açúcar 100 g de morangos
2 colheres (sopa) de hortelã picada
150 g de queijo brie
4 peitos de frango sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 1/2 xícara (chá) de vinho branco 1 xícara (chá) de caldo de frango dissolvido em 1/2 copo de água ferventeo Modo de fazer
Retire a pele das amêndoas, corte-as em lâminas e coloque no forno para dourarem. Reserve. Coloque o vinagre, o aceto balsânico e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até que o açúcar se dissolva. Acrescente os morangos e a hortelã picados e cozinhe por 10 minutos. Peneire o molho sem amassar os morangos. Descarte-os junto com a hortelã e, se for necessário, cozinhe por alguns minutos para que o molho adquira a textura de caramelo. Reserve. Pique as amêndoas e misture com queijo brie amassado. Divida os peitos de frango em oito partes, bata cada uma entre dois plásticos para obter escalopes (bifes finos), tempere com sal e pimenta-do-reino e coloque um pouco de recheio de amêndoas no centro de cada escalope. Feche e aperte. Passe os escalopes na farinha. Doure-os numa frigideira com manteiga e regue com o vinho branco. Acrescente o caldo de frango. Cozinhe os escalopes. Arrume um pouco do molho em quatro pratos, coloque dois escalopes e regue com agridoce de morangos. Decore com ramos de hortelã. |
Foto: Dárcio de Jesus
 Suprême de faisão com sauté de agrião e morango in pastella (empanados) (por Giancarlo Bolla) Para 4 pessoas Ingredientes
4 peitos de faisão com o osso da asa
1 maço de agrião desfolhado
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga sal e pimenta branca moída na hora Para a pastella
4 morangos inteiros
1 gema
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 colher de chá de água
4 colheres de sopa de farinha de arroz
1 pitada de sal
óleo de canola para fritar
Para o molho
1 copo de calda de morango (basta bater 3 ou 4 num liquidificador)
1 colher (café) de groselha
2 giros de pimenta branca moída na hora Decoração
80 g de morangos em cubinhos
moldura de inox 5 x 5
4 folhinhas de aipo fritas Modo de fazer
Para a pastella
Misture a gema, o azeite, a água, a farinha de arroz e o sal. Deixe descansar por 20 minutos. Mergulhe os morangos inteiros nessa pastella e frite em óleo de canola a 140 graus. Escorra em papel absorvente. Reserve. Para o faisão
Tempere os filés com sal e pimenta branca a gosto.
Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite e doure os filés dos dois lados. Transfira para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por cinco minutos.
Passe o agrião levemente na manteiga. Apresentação
Arranje o agrião no centro do prato, disponha os filés de faisão sobre o agrião e regue com a calda de morango aquecida em banho-maria. Decore com os morangos in pastella, cubinhos de morangos e folhinhas de aipo. |
Sopa de morango
Frango com brie e amêndoas ao agridoce de morangos e hortelã
Suprême de faisão com sauté de agrião e morango in pastella (empanados)
