21/04/2001 - 10:00
Quem se hospeda em um sofisticado cinco estrelas de Paris pode desfrutar das maiores delícias da culinária francesa sem sequer atravessar a rua. Os restaurantes dos próprios hotéis oferecem as obras de arte de alguns dos melhores chefs do mundo e ainda esbanjam requinte na decoração dos salões. Visitá-los faz parte do roteiro turístico da maioria dos hóspedes, mas poucos se atrevem a colocar os pés na cozinha. Pois deveriam. Atrás das cortinas e dos espelhos, esconde-se um mundo deliciosamente caótico. Nos dois andares da cozinha do celebrado Ritz, por exemplo, trabalham 60 pessoas – menos de cinco mulheres. Pães, bolos, sorvetes e chocolates são produzidos ali. Coordenar o trabalho da equipe é tarefa para regente de orquestra. E dos bons. O chef Maurice Guillouët, 38 anos, se encarrega disso. “Um bom prato deve conter no máximo quatro ingredientes para que se possa discernir os sabores e perceber os aromas de cada componente”, ensina.
É preciso pedigree para manter a centenária tradição gastronômica do Ritz, considerado o melhor hotel da França por hóspedes do quilate de Lady Di, Charlie Chaplin e Humphrey Bogart. Seu fundador, César Ritz, conheceu o chef Auguste Escoffier em 1886 e, juntos, transformaram o restaurante do hotel em um dos mais sofisticados pontos de encontro da sociedade da época. Hoje, Escoffier dá nome à consagrada escola de cozinha do hotel, a École de Gastronomie Française Ritz Escoffier. Fundada há 12 anos, é disputada a tapas por aspirantes a mestres-cucas de todo o mundo, dispostos a gastar mais de R$ 50 mil nas 32 semanas do curso completo. Cada turma é restrita a oito alunos. Japoneses, tailandeses, alguns argentinos… poucos franceses. Brasileiros? “De vez em quando aparece um”, conta seu diretor, Jean-Philippe Zahm. Em duas tardes por semana, um professor exibe seus talentos em saborosas sessões para apreciação pública. O preço do couvert artístico, cerca de R$ 100, dá direito a degustar uma pequena amostra do resultado.
O apuro no preparo dos alimentos não é exclusividade do Ritz. Muitos outros cinco estrelas da Cidade Luz propagam as delícias que saltam de seus fornos. E todos se orgulham de possuir o melhor chef. Alguns dedicam a vida por uma menção honrosa no Guia Michelin, a mais conceituada publicação gastronômica do mundo. Alain Ducasse recebeu a cotação máxima do guia em 1990. Com apenas 33 anos, tornava-se o mais jovem chef a conquistá-la. Desde então, é raro vê-lo com a mão na massa. Com estupendos restaurantes instalados em Montecarlo, Nova York e Paris, Ducasse passa mais tempo no avião do que no fogão. Em Paris, seu quartel-general é o Hotel Plaza Athénée, endereço preferido dos Kennedy. Exclusivíssimo, o restaurante só abre para cinco jantares e dois almoços por semana.
Recentemente, a equipe de Ducasse encontrou um concorrente de peso. Na última edição do Michelin, o restaurante de outro hotel, o Le Bristol, foi consagrado com uma estrela. Para concorrer com o empreendimento de Ducasse, uma saída foi abrir as portas do restaurante do Le Bristol todos os dias. O comandante da frota, Eric Frechon, comparece diariamente diante de seus 70 marujos e adora “servir comida de bistrô no palácio”. Com dois anos de casa, o chef é o grande responsável pela ótima fase que o restaurante atravessa. Bon appétit!
