Coxinha, filé aperitivo e calabresa acebolada estão entre os grandes títulos da gastronomia nacional. São pratos simples, baratos e tentadores, apesar de tudo o que se fala a respeito do colesterol. Consagrados como os mais assíduos acompanhamentos da cerveja gelada, esses quitutes começam a conquistar espaço nas cozinhas mais sofisticadas do País. Sua boa aceitação justifica, por exemplo, o interesse do restaurateur Sérgio Arno, que acaba de introduzir um cardápio de bar no seu refinado La Vecchia Cucina, em São Paulo. “Poucos pedem as bruschettas. Já as porções de croquete não param de correr o salão”, conta. Além dos pastéis de carne e do tradicional camarão a alho e óleo, a carta do La Vecchia traz criações incrementadas como croquete de frango com presunto cru e tempurá de morcella (tipo de lingüiça) ao molho balsâmico e mel.

No Rio de Janeiro, é possível apreciar releituras dos clássicos no restaurante de Roberta Sudbrack, chef do Palácio da Alvorada nos dois mandatos de Fernando Henrique. Ela transformou o bolinho de arroz em bolinho de risoto com mussarela de búfala e reinventou o cachorro quente usando salsicha artesanal e queijo gruyère. Outros tira-gostos servidos em ambiente refinado são o bolinho de bacalhau do Antiquarius (no Rio e em São Paulo), a casquinha de siri do Amadeus e a lula à dorê do La Tambouille (ambos na capital paulista). “São entradas deliciosas, que devem ser preparadas com o mesmo esmero de qualquer prato sofisticado”, defende Sérgio Arno. Ele afirma que os bares também têm aprimorado suas receitas. Um exemplo é o bolinho de berinjela com carne moída e tomate seco do Bar do Luiz Fernandes, em São Paulo, que acaba de ser eleito o melhor petisco paulistano pelo concurso Boteco Bohemia. Ideal para comer com as mãos… e lamber os dedos.

 

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