02/05/2008 - 10:00
BELEZA Gonzalez, do Zazá Bistrô, exibe roast beef com jardineira selvagem feito com as versões míni da cenoura e do funcho
Os preços dos alimentos sobem, mas os legumes e vegetais diminuem de tamanho. Uma coisa tem a ver com a outra? Não, nada. Minilegumes invadem as mesas de restaurantes sofisticados porque a comida/arte ganha cada vez mais espaço no Brasil. E os minilegumes são, antes de tudo, capazes de dar charme a qualquer refeição. Mas eles são, também, mais saborosos e tenros do que os tradicionais, segundo os chefs de cozinha. A má notícia é que essas miniaturas custam mais caro que seus similares tradicionais, em média 20% mais. O motivo está na delicada engenharia do cultivo: eles podem ser colhidos antes de chegar ao tamanho convencional ou ser o resultado de sementes híbridas, desenvolvidas com o objetivo de gerar legumes e verduras menores – e com sabor e consistência realçados.
Quase todas as saladas do cardápio do Olympe levam miniaturas orgânicas (sem agrotóxicos). E quatro pratos principais também. Claude Troisgros, chef do restaurante, explica por quê: “No estilo de culinária que eu faço, os legumes, folhas e ervas em miniatura são importantes porque dão mais charme ao prato, além de serem mais apurados em termos de sabor”, diz. Conhecido pela ousadia de suas criações, Checho Gonzalez, chef do Zazá Bistrô, no Rio, lança mão das versões míni da cenoura e do funcho. “Eles são mais gostosos e mais macios porque têm menos fibras”, explica o boliviano. No cardápio do Miam Miam há mais opções com miniaturas, assinadas pela chef Roberta Ciasca. No ano passado, ela criou uma salada de miniespinafre que só freqüenta o menu em ocasiões especiais. “O valor seria incompatível com nossa faixa de preços”, afirma. Sua alternativa é misturá-los a outros ingredientes.
Impulsionados pelo aumento da procura, dois dos maiores produtores do País incrementaram a produção nos últimos anos. É o caso da Fazenda Ervas Finas, em Campo Limpo Paulista (SP). “Não só apareceram novos clientes como a demanda dos restaurantes que já atendíamos cresceu”, afirma Annette Heuser, uma das proprietárias. Fornecedora de grandes restaurantes e mercados cariocas, a Fazenda Cafundó, em Petrópolis (RJ), até entrega cestas na casa de alguns clientes. “Não tem uma semana em que eu não receba um pedido novo”, diz Celina Vargas do Amaral Peixoto, dona da fazenda. O produto pode ser pequenininho, mas o negócio ganha ares de macro.
