23/06/1999 - 10:00
O inverno, que começa oficialmente esta semana, já deu o ar da graça. E, como a queda da temperatura costuma aguçar apetites e gulas, os chefs, a esta altura, estão comemorando a oportunidade de servir comidas mais consistentes. Carnes e massas, regados a molhos aveludados e realçados por especiarias, conseguem converter os mais fiéis adeptos da saladinha. "Para os dias frios, recomendo pratos que aquecem e satisfazem, como o coteguino com risotto alla parmigiana e polenta fagioli del contadino", diz o chef Roberto Ravioli. Fiel à cozinha italiana da Toscana, Ravioli diz que os pratos rústicos são a tendência dominante nesta estação. "Reciclei uma série de receitas antigas, que traz sabores caseiros, quase perdidos." Sócio do restaurante Da Brambini, no Rio, o italiano Umberto Vegetti é outro discípulo das velhas receitas. Ele recomenda o ossobuco de vitela com molho de legumes e vinho tinto, prato da região da Lombardia, onde a temperatura é negativa durante mais de seis meses. "É perfeito para o frio por ser encorpado e calórico", explica.
Inverno também rima com sopas fumegantes. O Chez Croque, bistrô de preços acolhedores de São Paulo, oferece sopas à base de queijos e legumes, fondues, raclettes e crepes, como o pecorino, feito com queijo de cabra e espinafre. "No frio as pessoas ficam mais tempo em volta da mesa, e pratos substanciosos são a melhor opção", diz a proprietária Maria Wilma Marigo. Os chefs não se preocupam em oferecer muitas alternativas para evitar os excessos calóricos. "É claro que temos no cardápio grelhados e saladas, mas nesta época do ano nos concentramos mais na criação de pratos consistentes", diz Carlos Siffert, do Tambor, restaurante de vocação cosmopolita de São Paulo.
Luigi Tartari, do paulistano Tartari’s, de cozinha italiana refinada, também aproveita a temperatura mais fria para introduzir novidades como a sopa de tradição camponesa feita com osso de presunto cru, legumes e feijão. "Para morder, ofereço massa caseira fina tipo tagliarini e grãos de feijão rajado", diz Tartari, também adepto das carnes com molhos inusitados. No seu menu, destacam-se, por exemplo, o filé de cordeiro ao molho de amoras e hortelã e a perdice alla bergamasca, com molho de fígado e risoto de aspargos. No Le Tan Tan, em São Paulo, de cozinha brasileira moderna, os ingredientes nacionais aparecem na maior parte das criações do chef Adilson Soares. Ele sugere como entrada caldo de tapioca com couve e paio, ou creme de abóbora com queijo de coalho. O prato principal pode ser o nhoque de mandioquinha ao creme de requeijão ou o frango com vinho tinto e polenta de milho verde. Finalmente, na sobremesa, pastéis de banana com canela ao caramelo de gengibre. "Os ingredientes brasileiros também se prestam à perfeição para essa cozinha mais forte e vigorosa", diz Soares. "Nossas raízes e legumes casam bem com temperos e especiarias locais e o modo de preparo europeu."
Colaborou Clarisse Meireles (RJ)
Polenta e fagioli del contadino
(polenta e feijões do camponês)
Ingredientes:
Para a polenta: 7 xícaras de água; 1 colher de sopa de sal; 1 e meia xícara de fubá amarelo grosso. Para o feijão: Uma xícara de feijão preto cozido com os temperos de sua preferência e cravo. 30 g de bacon em tiras; um ramo de alecrim; meio dente de alho picado; uma colher de sopa de cebola picada; 1 colher de azeite; 1 colher de sopa de molho de tomate; 1 pitada de pimenta calabresa seca
Preparo:
Cozinhe a polenta adicionando devagar o fubá à àgua fervendo e reserve. Frite no azeite o alho, a cebola e o bacon. e junte o molho de tomates. Retire duas conchas de feijão sem o caldo e refogue com esses temperos. Numa travessa funda, misture a polenta com duas colheres de grãos não-refogados. Despeje sobre a polenta os feijões refogados e sirva com costelinhas de porco e linguiças.
Crepe pecorino
Ingredientes (para 15 unidades):
1/2 kg de farinha de trigo; 4 ovos; 600 ml de leite; 200 g de queijo de cabra tipo Crottin; uma porção de espinafre cozido; 3 colheres de molho de tomate
Preparo:
Em uma batedeira, bata 1/2 quilo de farinha de trigo, 4 ovos e o leite. Coe esta massa e, com uma concha, despeje-a em uma frigideira grande, untada com manteiga. Faça, à parte, uma pasta de queijo de cabra com o espinafre (bata 2 colheres de sopa de queijo com o espinafre). Coloque a pasta em uma das metades do crepe, dobre em triângulo. Derreta o resto do queijo, coloque no meio do crepe, e em volta, o molho de tomate.
Truta salmonada com manteiga de nozes pecan e bacon
Ingredientes (para 4 porções):
1 truta salmonada de 1kg (ou 2 filés do mesmo peixe); manteiga (necessária para untar levemente a frigideira)
Para a manteiga:
100 g de manteiga levemente amolecida; 2 colheres de sopa cheias de nozes pecan torradas; 2 fatias de bacon fritas e torradas,3 colheres de sopa de salsinha picada; 1 colher de chá de suco de limão; sal a gosto; 1 pitada de pimenta do reino moída; 1 pitada de pimenta calabresa moída; 1 xícara de caldo de frango ou de legumes
Preparo:
Manteiga: triture levemente no processador as nozes e o bacon (evite que virem uma pasta); junte 50 g da manteiga amolecida, meia colher de chá de limão e apenas metade de todas as especiarias (menos a salsinha); pulse no processador para que a pasta não fique muito lisa; numa vasilha despeje o conteúdo do processador e junte o restante da manteiga, o suco de limão, a salsinha e as especiarias. Prove e ajuste o tempero (sal e limão); ponha na geladeira para firmar;
Limpe a truta e retire seus filés. Divida em quatro partes iguais procurando sempre obter um formato de losango;
Derreta numa frigideira não-aderente uma pequena quantidade de manteiga. Frite brevemente os filés até que adquiram um tom dourado em ambos os lados; reserve procurando não deixar esfriar;
Numa outra frigideira deixe o caldo de frango levantar fervura, diminua o fogo e reduza o líquido até 3/4 de xícara. Junte, então, a manteiga temperada e mexendo a panela com movimentos circulares (ou com batedor de arame) incorpore a manteiga ao caldo e veja o molho tomar um corpo sedoso e delicado;
Arrume os filés em cada prato e derrame algumas colheres de molho por cima do peixe;
Como acompanhamento, batata ou arroz funcionam muito bem.
Caldo de tapioca com couve e paio
Ingredientes (para 5 porções)
1 litro de caldo de galinha; 1/2 kg de mandioca; 1 colher de sopa de tapioca; 200 g de paio; 1/2 maço de couve; 50 ml de azeite; 1 cebola picada; 4 dentes de alho
Preparo:
Aqueça 25 ml de azeite, refogue o alho amassado e a cebola picada. Acrescente a mandioca descascada e picada. Junte o caldo de galinha. Deixe cozinhar até que a mandioca comece a desmanchar. Passe tudo pelo liquidificador. Reserve. Refogue no resto do azeite o paio cortado em lâminas. Junte a couve picada bem fina. Refogue mais um minuto. Adicione o caldo batido e a tapioca dissolvida em uma xícara de água fria. Adicione sal e pimenta a gosto.
