Comportamento

O reino dos chefs

O evento Boa Mesa mostra que a culinária é cada vez mais uma arte de griffes

A quinta edição do evento Boa Mesa, aberto na quinta-feira 13, em São Paulo, atraiu ao Centro Têxtil Internacional uma ávida multidão calculada em 40 mil pessoas. Cerca de duas mil, inscritas em aulas e workshops, foram atrás de lições de gastronomia. As outras deram-se por satisfeitas em provar as delícias disponíveis nos 120 estandes do salão Expo-gourmet e na praça de alimentação até este domingo 16. Com honrosas exceções. O Boa Mesa levou também ao Centro Têxtil uma tribo muito exclusiva de estrelas que arrancam suspiros, mas podem andar na rua sem ser reconhecidas. Sempre encerrados em suas cozinhas, 14 chefs da França, dos Estados Unidos, da Itália e do Brasil deram lições e mostraram a cara. Confirmaram que neste fim de século, quando os ingredientes se globalizaram e as técnicas foram sistematizadas em escolas, o grande chef, hoje, é sobretudo um grande autor.

"É preciso conferir à comida um caráter pessoal e, por isso, único", ensina Mari Hirata, brasileira formada no Japão e radicada na França. Assim como um pintor ou um músico, o chef pode oferecer o que está na moda – e ganhar dinheiro – ou propor o seu mundo de sabores e esperar que o público o descubra e aprecie. Mari, que passou o último ano enfurnada no restaurante Arpège, em Paris (três estrelas do guia Michelin), como estagiária do chef Alain Passard, uma das atrações do Boa Mesa, veio ensinar no evento suas descobertas a respeito de frutas – no caso dela, sobre a alma das frutas. Depois da sucessão de pratos de uma refeição desses templos de gastronomia, a sobremesa tradicional, com massa, creme e calda, tornou-se demasiadamente pesada. "Hoje, ela tem que ser a essência para encerrar a refeição com um mero toque de doçura", descreve Mari Hirata, enquanto produz lâminas de maçã na cozinha de sua amiga Heloisa Bacellar, em São Paulo. Suas tentativas produziram, por exemplo, lâminas opalinas de manga (servidas com um levíssimo creme de manga fresca) ou fatias crocantes de morango (que revestem no prato o sorbet coberto de calda da fruta). Mari oferece essas maravilhas nos jantares que ela serve, como banqueteira, a grupos de no máximo 20 felizardos, em Paris. "O Arpège é o reino de Passard, e os chefs são muito ciosos de suas identidades", explica. O bretão Passard, mestre de Mari e de legiões de estagiários do mundo todo que passam por seu restaurante, é o criador do que batizou de A Cozinha do Fogo, que resgatou o domínio sobre as chamas e as brasas para o cozimento lento das carnes. "Minha preferência é pelas aves, pois são o trunfo das grandes festas." Conhecido por valorizar a simplicidade dos sabores, ele acha que um dos melhores aliados do talento é a procedência dos ingredientes. "Pombos, por exemplo, têm que vir da Bretanha", determina.

Também escalado pelo Boa Mesa, o francês Hubert Keler, que trabalhou há 20 anos no restaurante La Cuisine du Soleil, do Hotel Maksoud, em São Paulo, hoje é o chef e proprietário do La Fleur de Lys, em San Francisco, nos Estados Unidos. Keler ficou tão famoso por seus pratos com altos sabores e baixas calorias que acabou recebendo, há dois anos, um convite de ninguém menos do que Bill Clinton para ir à Casa Branca e ensinar seus truques aos cozinheiros do presidente. "Fiz um almoço para o casal presidencial e para sua entourage, para os cozinheiros e até para os médicos. À noite, cozinhei só para os dois e Chelsea", ele recorda. Sua aula no Boa Mesa chama-se "Uma grande cozinha com vegetais".

Embora não tenha servido ninguém tão poderoso quanto Bill Clinton, Erick Jacquin, ex-chef do Le Cocq Hardy, de São Paulo, e dono do recém-fundado Café Antique, se inspira nas emoções de seus frequentadores para extrair o máximo de sua cozinha. "Nosso trabalho é proporcionar prazer em momentos marcantes da vida", acredita. "Não há grande data que dispense uma grande refeição." Jacquin é um dos 300 chefs em todo o mundo que detêm o título de Maître Cuisinier de France. Em homenagem a suas origens, vai ensinar aos participantes do Boa Mesa a fazer ravióli de foie gras, cordeiro com escargot e rabanada de maçã.

Nesse mundo culinário subitamente pequeno, Carla Pernambuco, dos restaurantes Carlota e Lolita, de São Paulo, vive os efeitos de uma recente paixão pela Índia. E vai levá-los à sua aula. Entre eles, espetinho de lagosta com semente de mostarda e creme fresco e um crab cake (bolo de caranguejo) com chutney de manga e salada de abacate. "A Índia está na moda, mas entrou no meu cardápio combinada com o meu desejo de criar e com a minha história culinária", comenta. "Quem copia não capta a alma da comida." Criado há cinco anos pelo jornalista e gourmet Josimar Mello, o Boa Mesa fez da curiosidade pela boa cozinha um negócio promissor. "No ano passado eram 30 expositores no Expo Gourmet, este ano são 120. Ampliou-se a noção de que comer bem depende mais de informação do que de dinheiro", diz Josimar. A presença de dez restaurantes de todo o Brasil na praça de alimentação do Boa Mesa é outro indicador desse interesse. Quanto ao novo perfil dos chefs, ele transparece no comentário de José Fernando Bedê de Souza, responsável pela parte financeira do evento: "Antigamente o legal era ser amigo do maître; agora, chique é ser amigo do chef."


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