15/12/1999 - 10:00
Três renomados chefs de cozinha receberam de IstoÉ o seguinte desafio: criar ceias de Natal que tivessem receitas diferentes das convencionais e que, além de toques inusitados, fossem fáceis de preparar.
Na lista dos convidados está Charlô Watelly que comanda o requintado Buffet Charlô e cuida pessoalmente do elegante restaurante no Jockey Club de São Paulo e de um aconchegante bistrô. Ana Soares é chef e sócia da Mesa III, uma rotisserie chique que oferece pratos para o consumidor paulistano e vende suas massas – que já se tornaram uma grife – para bufês e restaurantes festejados. Entre seus clientes estão o francês Roanne e o brasileiro-moderno Carlota, ambos em São Paulo. O chef Carlos Siffert, sócio do despojado Tambor, ex-estudante de Comunicações, sonhou em ser cineasta… mas acabou descobrindo sua verdadeira vocação pilotando o fogão e dando aulas na primeira faculdade de culinária do Brasil, a Anhembi-Morumbi. Antes de assumir as panelas do Tambor, Carlos foi pupilo do consagrado chef Laurent.
O resultado do trabalho desse trio tem algumas pitadas de inovação. Algumas porque quem é cozinheiro de mão cheia sabe que não se pode exagerar em nada. Carlos conseguiu recriar a tradicional receita de peru de Natal. Seu tempero é simples, mas traz o inesperado acompanhamento do chutney de maçã. Charlô preferiu substituir o peru por cavaquinha e frango, lembrando-se de colocar algumas referências natalinas, como figo seco e amêndoas. E optou por poucos pratos, preferindo investir na sofisticada apresentação. Ana aproveitou a nobreza do bacalhau para transformá-lo no prato principal da ceia, com tirinhas multicoloridas de pimentão. A idéia é que esse jantar especial seja feito com antecedência e congelado para que o Natal seja tranquilo.
Em meio a tantos ingredientes, a pupunha, o palmito ecológico, aparece com destaque. Originária da Amazônia, hoje ela é plantada no Vale da Ribeira. E dá um toque politicamente correto à noite, já que não é preciso derrubar a palmeira para extrair o palmito.
Para as sobremesas, os chefs elegeram frutas e sorvetes que refrescam a noite quente de Natal. Depois de devorar com os olhos todas essas delícias, é provável que até o Papai Noel mais preguiçoso arrisque a dar uma de chef.
Receitas de Charlô Watelly
Cavaquinha grelhada com salada de pupunha (para 4 pessoas)
Ingredientes:
6 caudas de cavaquinhas, 400 g de palmito pupunha, 3 cenouras médias, 1 ramo pequeno de salsinha, 1 ramo pequeno de alecrim, 1 ramo pequeno de sálvia, 1 ramo pequeno de tomilho, 1 ramo pequeno de manjericão, 250 ml de azeite de oliva, 3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparar:
Corte ao meio cada cauda de cavaquinha e desgrude-as delicadamente. Ferva as cascas por 5 minutos e reserve. Tempere as cavaquinhas com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe o tempero por 5 minutos. Passe o palmito pupunha e a cenoura no ralo grosso, junte em uma vasilha funda e esprema o excesso de líquidos. Doure as cavaquinhas no azeite de oliva e reserve em local morno. Bata no liquidificador todas as ervas aromáticas com azeite, vinagre e sal. Passe tudo em uma peneira fina e reserve. Para finalizar, coloque ao centro de uma travessa redonda a cenoura e o pupunha ralados. Ao redor, disponha as cavaquinhas sobre as cascas cozidas. Regue com molho de ervas e sirva imediatamente
Jambonneau de frango com arroz selvagem (para 4 pessoas)
Ingredientes:
8 jogos de coxas e sobrecoxas de frango, 200 g de figo seco, 200 g de bacon fatiado, 100 g de cebola, 2 dentes de alho, 2 cenouras, 1 alho poró, 2 tabletes de caldo de galinha, 400 ml de vinho branco, 1 pacote de massa filo (encontrada em empórios sírios), 100 g de arroz selvagem, 50 g de amêndoas laminadas e torradas, 1 maço de ciboullete, (cebolinha francesa), 1 maço de salsinha
Modo de preparar:
Desosse com cuidado (sem machucar a pele) a carne do frango. Tempere com sal e pimenta-do- reino. Corte o bacon em tirinhas e leve para fritar até ficar crocante. Pique o figo seco em cubinhos. Misture o figo e o bacon para, em seguida, rechear a carne. Feche com o auxílio de palitos e coloque em uma assadeira junto com o vinho branco. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio por 1h20. Depois, retire o papel alumínio e aumente o fogo para corar a pele da coxa por mais 10 minutos. À parte, faça um rico caldo com os ossos das coxas, juntando cebola, alho poró, cenoura, caldo de galinha, salsinha e alho. Deixe ferver por duas horas em fogo brando, coe e reserve. Faça o arroz selvagem conforme instruções que vêm no rótulo da embalagem. Assim que estiver pronto, misture as amêndoas laminadas e torradas e a ceboullete finamente picada. Prepare as cestinhas de massa filo. Ponha as forminhas de alumínio de cabeça para baixo. Unte os fundos e coloque a massa dobrada em quatro sobre as forminhas. Leve para assar em fogo médio de 7 a 10 minutos. Depois de assados os jambonneaus, retire e reserve-os. Coloque um pouco do caldo de galinha no fundo da assadeira para o molho. Para terminar, ponha os jambonneaus no centro da travessa e as cestinhas de massa filo recheadas com arroz selvagem em toda à volta. Deixe o molho para ser servido à parte
Sopa de frutas vermelhas com sorvete de iogurte (para 4 pessoas)
Ingredientes:
Meio quilo de frutas vermelhas, morango, framboesa congeladas, 3 colheres de açúcar, 100 ml de creme de cassis, 200 ml de vinho tinto, meio quilo de sorvete de iogurte natural, farofa de pistache
Modo de preparar:
Deixe as frutas vermelhas descongelarem em uma vasilha com o açúcar por cima. Quando terminar de descongelar, acrescente o creme de cassis e o vinho tinto. Deixe macerar por 8 horas. Faça a farofa de pistache. Coloque em taças até a metade e, por cima, uma bola de sorvete de iogurte. Salpique a farofa de pistache e sirva imediatamente
Receitas de Ana Soares
Creme de pupunha (para 10 pessoas)
Ingredientes para o creme:
50 g de manteiga, 10 ml de azeite, 50 g de alho poró ou cebola picados, 2 gotas de azeite de alho, 500 g de pupunha, em rodelas, 20 g de farinha de trigo, talos de salsa para perfumar, 1 talo de salsão (opcional), 200 ml de leite, 1 litro e meio de caldo de legumes ou de ave, 200 ml de creme de leite fresco, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, salsa, ciboulette, raspas de limão.
Ingredientes para confit de couve:
1 maço de couve picado bem fino e óleo para fritar
Modo de preparar
Aquecer a manteiga e o azeite. Fritar a cebola até ficar transparente. Refogar a pupunha. Acrescentar o caldo, o leite, os talos de salsa e os palmitos. Cozinhar até ficar ao dente. Retirar 1/3 da pupunha cozida e reservar. Retirar o maço de salsa. Bater no liquidificador o que restou e temperar a gosto com salsa, pimenta e noz-moscada. Acrescentar a este creme a pupunha cozida que estava reservada. Esfriar, levar à geladeira. Servir bem gelada, pulverizando com pimenta-do-reino moída na hora, raspas frescas de limão, ciboulette ou confit de couve.
Escabeche de bacalhau (para 10 pessoas)
Ingredientes para o bacalhau:
1 quilo e meio de filés de bacalhau, farinha de trigo e óleo para empanar
Ingredientes para a marinada:
1 cebola inteira, meio maço de coentro, 5 g de alho, 1 limão inteiro, 1 pitada de pimenta
Ingredientes para o escabeche:
50 g de alho com casca, 100 g de alho poró cortado em tirinhas, 100 g de cenoura em tirinhas, 100g de salsão em tirinhas, 100 g de erva-doce em tirinhas, 1 pimenta vermelha, 100 g de pimentão vermelho em tirinhas, 100g de pimentão amarelo em tirinhas, 100 g de pimentão verde em tirinhas, 225 ml de azeite, 225 ml de óleo de milho, 225 ml de vinagre, 400 ml de vinho do Porto, 75 g de alcaparras, 50 g de pignolli torrado (opcional), louro, pimenta-do-reino, zimbro e alecrim
Modo de preparar:
Coloque o bacalhau (sem pele) de molho na geladeira por 48 horas. Troque a água de 4 a 6 vezes ao dia. Retire delicadamente as espinhas sem quebrar as postas (com aproximadamente 100g). Tempere com a marinada fria. Retire o tempero, passe na farinha de trigo e frite.
Em seguida faça o molho do escabeche. Esquente o óleo e o azeite. Doure os alhos e refogue a cebola, os pimentões, o salsão, a erva-doce e a cenoura de maneira que os legumes fiquem crocantes. Coloque o caldo, o vinagre, o Porto, as folhas de louro, o alecrim, a pimenta, o zimbro e as alcaparras. Ferva tudo por 5 minutos e despeje, ainda quente sobre os filés de bacalhau, formando camadas com os legumes e os pignolli. Deixe pelo menos 48 horas na geladeira antes de servir.
Modo de preparo da marinada
Bata 2 cebolas, 1 maço de coentro, 2 alhos, 2 limões e pimenta no liquidificador. Despeje sobre os filés.
Compota de frutas tropicais (para 10 pessoas)
Ingredientes para compota:
200 ml de polpa de maracujá fresco, 50 g de mamão seco, 50 g de manga seca, 50 g de abacaxi seco, 100 g de compota de kinkan (compota de laranjinha japonesa, vendida em supermecado), 50 g de banana passa, 50 g de jaca seca, 50 g de caju seco, castanhas-do-Pará descascadas e picadas
Ingredientes para a calda:
250 g de açúcar mascavo, 500 ml de água, 50 ml de cachaça ou rum, cravo e canela em pau
Modo de preparar:
Picar a gosto todas as frutas secas. Fazer uma calda rala com a cachaça, a água, as especiarias e o açúcar. Acrescentar a polpa de maracujá. Colocar as frutas secas, ferver e desligar o fogo. Espere esfriar. Sirva bem gelado com sorvete de frutas, mascarpone ou fromage blanc.
Receitas de Carlos Siffert
Peru com mostarda e ervas (para 8 pessoas)
Ingredientes para o peru:
4 kg de peru limpo pronto para assar, 300g de mostarda de Dijon, 3 colheres de sopa de tomilho fresco ou 2 de tomilho seco, 3 colheres de sopa de alecrim fresco ou 2 de alecrim seco, pimenta-do-reino preta moída na hora, 1 colher de sopa de sal, papel alumínio, 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
Ingredientes para o molho:
1 garrafa de vinho branco seco, 1 cenoura picada, 1 talo de salsão picado, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado, 1 alho poró
Modo de preparar:
Tempere o peru com a mostarda, o tomilho, o alecrim e a pimenta do reino. Esfregue bem (dentro e fora do peru) os condimentos para impregnar o sabor. Coloque em uma vasilha e cubra com papel filme para levá-la à geladeira. Deixe de molho por 12 horas. Depois, aqueça o peru no forno em temperatura alta. Em seguida, transfira tudo para uma assadeira de alumínio. Tempere com sal, regue com azeite, cubra com papel alumínio e leve para assar por uma hora. Ao final deste tempo, retire o papel alumínio e deixe mais 1h50 no forno para dourar. Retire do forno e cubra novamente com papel alumínio. Deixe esfriar antes de servir. O ideal é que o peru fique pronto, no mínimo, 2 horas antes da ceia. Aproveite o molho que ficou na assadeira e leve-a ao fogo, ocupando as duas bocas do fogão. Junte os legumes e o vinho. Deixe ferver em fogo baixo por meia hora, raspando bem o fundo da assadeira com ajuda de uma colher de pau. A seguir, passe tudo por uma peneira, apertando para extrair o máximo do caldo e transfira o molho para uma panela. Ferva em fogo baixo até engrossar um pouco e reserve. Fatie o peru – peito e coxas – remonte, cubra com papel alumínio e aqueça por mais 45 minutos em forno baixo. Servir em seguida.
Chutney de maçã (para 8 pessoas)
Ingredientes:
300 g de açúcar, 1 colher de sopa rasa de sal, 50 g de alho picado, 100 g de cebola fatiada, 50 g de gengibre fresco ralado, pimenta-do-reino moída na hora, 1 colher de sopa de mostarda em grãos ou em pó, 100 g de uvas passas brancas, 8 maçãs verdes sem casca, fatiadas, meio litro de vinagre
Modo de preparar:
Coloque as sementes de mostarda a seco em uma panela. Deixe aquecer até começar a pipocar. Fora do fogo, junte os outros ingredientes e retorne ao fogo baixo. Deixe cozinhar até virar uma geléia mole, tomando cuidado para não grudar na panela. Espere esfriar completamente e transfira para um pote limpo. Guarde por pelo menos uma semana antes de servir como acompanhamento do peru
Torta de pêras e chocolate(para 8 pessoas)
Ingredientes para massa:
1 xícara e um quarto de farinha, 80 g de manteiga cortada em cubos, 1 quarto de xícara de açúcar, 1 ovo
Ingredientes para o recheio:
4 pêras sem casca, cortadas ao meio sem o miolo, cozidas com água, açúcar, canela e cravo, 100 g de chocolate meio amargo em pedacinhos, 100 g de manteiga, três quartos de açúcar, 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo, 2 gemas, 2 ovos, 1 colher de chá de essência de baunilha
Modo de preparar:
Misture todos os ingredientes em um processador até formar uma bola. Guarde na geladeira. Na batedeira, misture a manteiga com o açúcar até ganhar consistência cremosa. Junte os ovos e, em seguida, as gemas. Coloque a farinha de trigo e a essência de baunilha. Misture bem. Abra a massa em uma fôrma de torta com aro removível e coloque metade do recheio. Arrume as metades das pêras e cubra o resto com o recheio. Asse em forno médio por meia hora ou até que a massa esteja com o centro ligeiramente crescido. Deixe esfriar e desenforme com cuidado. Polvilhe com cacau em pó ou açúcar de confeiteiro. Sirva com sorvete de creme..
