15/12/1999 - 10:00
O azeite de oliva é um dos personagens mais emblemáticos do revisionismo que assola as pesquisas sobre alimentos. Nas últimas duas décadas, este símbolo da gastronomia mediterrânea vem ganhando peso e respeito na montanha- russa do faz-bem-faz-mal científico. Azeite adiciona sabor à vida – isso já era sabido alguns milênios antes de Cristo. Mas os estudos revelam que, além da festa para os sentidos, o óleo verde das olivas aumenta o bom colesterol (HDL), reduz taxas do colesterol ruim (LDL) e exibe características de alimento funcional, com forte poder antioxidante e redutor de radicais livres. Os produtores portugueses e mediterrâneos apostam nesta mistura de saúde e prazer na tarefa de abrir caminho, sobretudo para o óleo extravirgem (extraído da primeira prensagem, a frio), no promissor mercado brasileiro. “É possível incluir o óleo mediterrâneo no Brasil sem causar grandes mudanças no mercado”, acredita o italiano Fausto Luchetti, diretor executivo do Conselho Oleícola Internacional, formado por Portugal, Espanha, Itália, Turquia, Grécia e Tunísia. “Estamos interessados em consumidores preocupados com a saúde e capazes de pagar mais por um produto melhor”, completa Luchetti.
A dieta mediterrânea – à base de azeite, vinho, peixes, legumes, verduras e fibras – produz, na Europa, uma das menores taxas de doenças cardiovasculares do planeta. Rico em ácido oléico, uma gordura monoinsaturada considerada “boa”, o azeite apresenta poder antioxidante por causa da forte presença de vitamina E. “Sua composição química é privilegiada para o combate às doenças cardiovasculares”, explica a nutricionista paulista Lisia Kehl. Trabalhos recentes sugerem resultados também na prevenção da artrite reumatóide, a inflamação das articulações.
Equilíbrio – No ano passado, 2,4 milhões de toneladas de azeite fizeram a alegria de consumidores em todo o mundo. Os espanhóis lideram a produção com mais de 600 mil toneladas anuais, mas são os italianos que fornecem os exemplares mais sofisticados em termos gastronômicos. Abruzzo, Puglia, Calábria, Toscana e Sicília são os grandes produtores peninsulares. Um bom óleo deve mostrar equilíbrio entre os sabores picantes, amargos, frutados, e nunca apresentar acidez superior a 1%. A Fattoria di Fubbiano, em Lucca, na Toscana, por exemplo, aduba o solo com esterco de 20 cavalos criados na propriedade para produzir, sem aditivos químicos, entre seis mil e oito mil garrafas anuais do azeite tido por muitos gourmets como um dos dez melhores do mundo. É um néctar dourado, de corpo médio, suave, levemente frutado e com 0,2% de acidez, feito à base de oliva Frantoio, a mais comum na Toscana. Acompanha peixes no vapor, carnes grelhadas, saladas, sopas e a tradicional bruschetta – a fatia de pão italiano que, depois de levemente aquecida, é condimentada com alho, porções generosas de azeite e tomates. Na loja da fazenda, uma garrafa de meio litro custa 17.000 liras, o equivalente a R$ 20. Outro campeão é o Ravidà, eleito o melhor óleo siciliano de 1999 na sexta-feira, 26 de novembro. Os dois são suaves, ideais para receitas leves. Óleos mais “nervosos” e frutados, como o siciliano Federico, escoltam pratos encorpados. Tudo isso pode ser um perigo para quem briga com a balança. Uma co-lher de sopa de azeite chega a ter 90 calo-rias, quase o mesmo de um pãozinho. Mas o sabor é maravilhoso, o coração costuma agradecer e o mundo, afinal de contas, não é perfeito.
