18/09/2002 - 10:00
Reza a lenda que os cogumelos foram um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos pré-históricos. Os egípcios cultivavam para servi-los de iguaria aos faraós e os romanos os consideravam a delícia dos deuses. Mas foi na França, no século XVII, que os fungos começaram a ser produzidos em larga escala. Os fazendeiros costumavam plantá-los ao redor de Paris – por isso o mais popular deles é até hoje o champignon de Paris. A América foi conhecê-los só no final do século XVI, quando os franceses começaram a exportá-los. No Brasil, o champignon reinou soberano até dez anos atrás. Mas os chefs europeus trouxeram outras variedades e hoje é possível encontrar aqui algumas das 300 espécies de cogumelos comestíveis, como o cremini, portobello, shiitake, shimeji, pleurotus e funghi porcini.
Com isso, os cogumelos caíram no gosto do brasileiro. Tanto que na semana passada o Rio de Janeiro foi palco do Festival de Funghi, realizado no Rio Design da Barra. Uma das estrelas foi o livro Funghi, cozinhando com cogumelos (editora Keila & Rosenfeld), de Silvia Percussi, sócia do restaurante Vinheria Percussi, em São Paulo.
O livro traz 60 receitas baseadas nas variedades encontradas aqui. Descendente de italianos, Silvia convivia com os funghi porcini desde a infância. “Minha vivência culinária sempre foi a italiana, do dia-a-dia de nossa casa”, diz. Ela ensina que o champignon tem sabor delicado, o cremini se aproxima do sabor terroso e o portobello possui um intenso paladar. Os porcini, de sabor amadeirado, só são encontrados secos no Brasil. Para prepará-los, Silvia dá algumas dicas: devem ser reidratados em água filtrada morna por 30 minutos. A água pode ser coada duas vezes com filtro de papel e reaproveitada para realçar os pratos. Os demais cogumelos não devem ser lavados, para que o paladar não se perca, mas limpos com pano úmido e depois enxutos. Quem preferi-los crus na salada deve deixá-los de molho em água filtrada com suco de limão. Depois, é só escorrer e secar.
Shiitake à provençal
Ingredientes
8 cogumelos shiitake
8 colheres de sopa de farinha de rosca de pão italiano amanhecido ralado
6 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
Salsinha
Sal e pimenta em grãos a gosto
Modo de fazer
Limpe bem os cogumelos, destaque os talos e só reserve as capelas. Faça uma mistura com o alho triturado, a farinha de rosca, a salsinha e a pimenta, acerte o sal, junte o azeite. Recheie as capelas de shiitake e coloque em uma assadeira untada com azeite. Leve ao forno
pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 15 a 20 minutos, até que a farinha de rosca fique dourada
