22/08/2007 - 10:00
Editor-chefe do Guia Michelin, considerado a Bíblia da gastronomia, Derek Bulmer está longe do crítico gastronômico sisudo e mal-humorado retratado na animação Ratatouille. Em sua primeira visita ao Brasil, a convite do evento Boa Mesa Gourmet (que aconteceu de 14 a 18 de agosto, em São Paulo), o inglês de 67 anos – 30 deles dedicados à publicação que tem roteiros para 37 cidades européias – aproveitou para checar alguns dos restaurantes mais bem cotados do País e que poderão ganhar estrelas em um futuro guia brasileiro. Classificação que está para os chefs de cozinha como o Oscar para os atores.
ISTOÉ – Qual o caminho para se obter a primeira estrela?
Derek Bulmer – O trabalho consistente com ingredientes de alta qualidade, sazonais e frescos, é um bom começo. Também é preciso mostrar muita técnica no preparo e uma boa combinação de sabores em cada prato. Um toque de criatividade também é bem-vindo. Se isso se repetir em todo o menu ao longo do ano, certamente o restaurante terá sua primeira estrela na próxima edição.
ISTOÉ – Quantas vezes um mesmo restaurante é visitado antes de ganhar uma estrela?
Bulmer – Nossa equipe de 80 inspetores vai a cerca de 230 restaurantes diferentes por ano e cada estabelecimento é visitado quantas vezes forem necessárias para se fazer uma boa avaliação de seu menu e consistência. Se o restaurante está indicado para ganhar ou perder uma estrela, chegamos a avaliá-lo seis ou sete vezes ao longo do ano.
ISTOÉ – O que caracteriza um restaurante com uma, duas ou três estrelas?
Bulmer – A primeira estrela pode ir para um bistrô ou brasserie simples, mas que tenha uma boa cozinha dentro de sua categoria, ou para um restaurante muito exclusivo e caro, com boa cozinha e menu de quatro a cinco cursos, e que mereça uma distinção. Quando se vai para duas estrelas já se espera muito mais criatividade do chef. Ele deve ter uma cozinha de autor, com pratos exclusivos. Na terceira estrela você já olha tudo que está em volta, não só a comida no prato.
ISTOÉ – O que é mais difícil, ter ou manter a estrela?
Bulmer – Provavelmente a maioria dos chefs dirá que o mais difícil é conseguir a primeira estrela. Mas permanecer com as estrelas significa manter o restaurante sempre em um alto nível, o que também não é fácil. Ter três estrelas é uma posição frágil, que pode ser mudada a qualquer instante.
ISTOÉ – Qual o perfil dos inspetores do Michelin?
Bulmer – Eles têm por volta de 30 anos e são recrutados na indústria de alimentos ou hotelaria, onde trabalharam no mínimo por cinco anos. Eles passam por um treinamento técnico de seis meses e só depois saem a campo sozinhos. É um bom trabalho, mas há pessoas que não têm estrutura física para comer fora duas vezes por dia, sete dias por semana. Além de não ter nenhuma restrição alimentar, também é preciso ter muito senso de humor para superar as situações mais inusitadas.
ISTOÉ – A Espanha foi a última onda gastronômica. Para onde devemos olhar agora?
Bulmer – Nos últimos anos a globalização trouxe grande diversidade de ingredientes para todos os restaurantes do mundo. Isso estava tornando a cozinha igual em todos os lugares. A grande tendência agora é justamente o contrário: a volta às raízes, ao trabalho com produtos locais e sazonais, bem como a valorização de receitas típicas.
ISTOÉ – É possível manter a forma nessa profissão?
Bulmer – Por incrível que pareça, quase não temos inspetores gordos. Acho que comer bem não engorda e o metabolismo se acostuma à quantidade de comida que temos de ingerir diariamente. Além disso, não comemos tudo que nos servem, apenas o suficiente para não deixar o chef triste.
