Comportamento

Foie gras: Original X Genérico

A sofisticada iguaria agora não exige maltrato aos animais

Foie gras: Original X Genérico

FOIE GRAS, O TRADICIONAL

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FOIE GRAS, O TRADICIONAL
Sobre mousseline de batatas com azeite de trufa, uvas verdes, passas brancas e vinho madeira é sucesso de Flávia Quaresma: não aos produtores que incluam tortura

 

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FAUX (FALSO) GRAS, O ALTERNATIVO
Em versão para vegetarianos, o shitake grelhado substitui o foie gras no prato original. A opção de Flávia é considerada "igualzinha" à iguaria tradicional

 

Foie gras, a iguaria feita à base de fígado de pato ou de ganso, foi alvo de polêmica, mais uma vez, devido à recente iniciativa do príncipe Charles de bani-lo do cardápio da família real britânica. O boicote pretende marcar posição contra a maneira agressiva com que esses animais eram alimentados – através de tubos que poderiam perfurar seus órgãos – e contra o objetivo principal do método, que era aumentar em até dez vezes o tamanho do fígado. Mas este processo vem sendo substituído por outras opções que não causam sofrimento às aves. Em todo o mundo, produtores buscam alternativas para recuperar a confiança dos consumidores. E alguns chefs já oferecem novas versões, chamadas de "faux (falso) gras", nas quais a matéria-prima é substituída por ingredientes como trufas, tofu e fígado de frango.

É o que faz Flávia Quaresma, chef e proprietária do Carême Bistrô, no Rio de Janeiro. Segundo ela, o foie gras ainda é um dos pratos mais vendidos no restaurante, mas seu genérico – um cogumelo shitake grelhado oferecido com a mesma apresentação do foie gras original – também. "Não é um substituto, apenas uma opção", esclarece Flávia, que compra a matéria-prima de um fornecedor brasileiro que não maltrata as aves durante a produção. Já o chef Checho Gonzales, do Zazá Bistrô, no Rio, preferiu retirar o prato do cardápio: "O processo cruel a que os animais eram submetidos me incomoda. Mas, uma vez na mesa, acho o sabor maravilhoso". Para Enrique Rentería, professor da Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-RJ) e autor do livro O sabor moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na República Velha, a criação consciente da matéria-prima tem se multiplicado nos últimos 50 anos.

Pesquisas mostram que as aves que se alimentam por conta própria chegam a ingerir até 800g por dia, o que tem incentivado a criação livre. "Um animal não precisa ser maltratado para dar origem a um bom foie gras", destaca Rentería. Essa é a tese da atriz Lucélia Santos, que deixou de comer carne há mais de 25 anos. "Eu me regozijo com a decisão do príncipe Charles. Acho que, mais do que defender a causa porque está na moda, as pessoas precisam pensar que não é certo torturar os animais".

O príncipe britânico baniu o prato depois de Chicago, nos Estados Unidos, que proibiu a comercialização do foie gras, e antes do Estado da Califórnia, que ameaça fazer o mesmo em 2012. Nascido na França, onde a iguaria é muitíssimo apreciada, o chef Roland Villard, do Pré Catelan, no Rio, defende a liberdade de escolha: "A maioria das carnes produzidas industrialmente conta com processos condenáveis e ninguém reclama. Prefiro respeitar a opção do cliente." Ainda bem que, hoje, degustar esse prato pode não significar mais um peso na consciência.

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