26/01/2005 - 10:00
Quitutes: No Club Med localizado em Trancoso, na Bahia, a comida típica é servida pelas simpáticas baianas
Na esperança de um dia fazer em casa, para os amigos, o famoso pato no tucupi, muita gente volta de uma viagem ao Pará trazendo na mala uma garrafinha de um caldo amarelo e amargo extraído da mandioca (o tucupi).
O mesmo vale para o camarão seco ou dendê da Bahia. Mais comum ainda é a tentativa dar errado. Em geral, o prato fica com aparência semelhante, mas com sabor muito distante do original. Um dos problemas é a falta de familiaridade com a pimenta e o coentro, entre outros temperos, que leva a exageros e põe tudo a perder. Porém, é possível evitar que essas divertidas aventuras gastronômicas terminem, literalmente, em pizza tomando alguns cuidados. A pedido de ISTOÉ, quatro chefs renomados da Bahia, do Pará, de Santa Catarina e de Minas Gerais ensinam macetes essenciais para garantir que o jantar típico saia conforme o planejado.
Paciência e ervas
Paisagens de tirar o fôlego, calor intenso e muita calma. Sim, é a Bahia, onde a gastronomia é uma atração à parte. No luxuoso resort Club Med, em Trancoso, quem comanda as caçarolas e organiza o festival permanente de comida baiana é o chef francês Cyrrille Saint Cas. Ali, no café da manhã, os franceses que lotam o lugar trocam os croissants pela fila da tapioca. Mais tarde, se deliciam com xinxim de galinha, acarajé com vatapá, bobó de camarão ou caruru e cocada. Apesar de serem pratos muito conhecidos, poucas pessoas sabem os ingredientes que se misturam em cada um. “Observei muito as baianas de Morro de São Paulo para compreender melhor essa culinária. Seu segredo é o sentimento forte do amor que se traduz nos temperos picantes e na paciência de deixar a iguaria algumas horas de molho para pegar o gosto máximo das ervas”, revela o chef.
BOBÓ DE CAMARÃO COM FAROFA DE MARACUJÁ (4 porções)
Ingredientes do bobó
1 kg de camarão-sete-barbas; 3 limões (suco); 1 pimenta vermelha picada e amas-
sada; 1 xíc. (chá) de coentro picado; 6 tomates sem pele e sem sementes picados; 4 cebolas picadas; 3 dentes de alho esmagados; 1 xic. (chá) de azeite de dendê; 1/2 xíc. (chá) de óleo de girassol; 2 kg de mandioca; 3 vidros de leite de coco; sal
Ingredientes da farofa
3 xíc. (chá) de farinha de mandioca; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 dente de alho; 1/2 cebola picada e um maracujá liso
Como fazer o bobó
1 – Tire a casca, as tripas e a cabeça dos camarões. Lave bem e tempere com sal e limão. Em uma panela, refogue no óleo de dendê e no óleo de girassol as cebolas, o alho, o coentro, os tomates e a pimenta. Escorra os camarões do tempero e junte-os ao refogado. Mexa até tomarem cor. Acrescente dois vidros de leite de coco e um pouco de água.
2 – Descasque a mandioca, corte em pedaços e cozinhe em água e sal. Despeje o vidro de leite de coco que sobrou. Mexa suavemente até amolecer.
3 – Amasse a mandioca cozida com um garfo e depois passe no liquidificador com o caldo. Junte esse creme à panela onde estão os camarões. Cozinhe um pouco mais, mexendo até que fique homogêneo e cremoso. Sirva quente.
Como fazer a farofa
Doure o alho e a cebola na manteiga. Adicione o maracujá cortado (com a polpa e as sementes). Quando as sementes estiverem crocantes, junte a farinha de mandioca e a salsinha. Mexa e tire do fogo.
O tempero do tempo
O pato no tucupi é uma das estrelas da culinária do Pará. Muita gente vai lá só para provar a iguaria. O tucupi – que pode ser encontrado em casas especializadas em produtos da Amazônia – é um caldo amarelo extraído da mandioca no qual a carne da ave fica mergulhada. A preparação começa 12 horas antes de o prato ser servido. Outras receitas, como a maniçoba, levam ainda mais tempo.
Feita com folhas da mandioca, carnes e muito tempero, leva sete dias para ficar pronta. “O segredo da comida paraense é temperar direito e esperar o tempo certo, sem pressa. É uma comida artesanal, que deve ser feita com a paciência necessária para representar bem a culinária da terra”, explica a chef Rosana Cayres, do restaurante Carimbó, em São Paulo. O lugar, inaugurado em 2004, é uma espécie de embaixada da Amazônia na capital paulista.
PATO NO TUCUPI (4 porções)
Ingredientes: 1 kg de pato; 4 dentes de alho; 1/3 de xíc. (chá) de vinagre; 1 folha
de louro picado; 1/2 colher (café) de cominho e 1/2 de pimenta-do-reino; 1 xíc. (chá) de óleo; 1 maço de agrião; 1 litro de tucupi; 12 colheres (sopa) de farinha de mandioca torrada; sal
Como fazer
Compre coxa e sobrecoxa de pato. Lave com sal e limão. Tempere 12 horas antes
de servir. Fure delicadamente a carne com um garfo. Espalhe 3 dentes de alho socados, sal, louro, pimenta-do-reino, cominho e vinagre sobre a carne. Coloque
um pouco desse tempero dentro dos buracos para a carne pegar o gosto. Na hora
de assar, regue com óleo. Asse em fogo lento até ficar corado e macio. Reserve
no próprio molho. Ferva o tucupi com o alho restante, socado, por cerca de 15 minutos. Adicione os pedaços do pato e o agrião. Sirva com arroz branco, farinha
de mandioca e pimenta-de-cheiro.
Charme para degustar
As melhores ostras do Brasil estão no Sul, mais precisamente em Florianópolis, que responde por 80% da produção nacional. O diferencial está na natureza. “As nossas ostras são produzidas na Ilha do Papagaio, na ponta sul da ilha, onde passa a corrente de água mais pura do mundo, que vem da Antártica. O maior produtor da França, Bernard Lograu, diz que as nossas e as francesas são as melhores”, explica o chef Beto Barreiros, dono do Box 32, o ponto mais famoso do Mercado Público da cidade. Muito exigente com a qualidade dos ingredientes, Beto aprendeu a preparar e a servir peixes em estágios na Dinamarca, Holanda, Grécia e França. Tradicionalmente, os frequentadores de seu restaurante provam ostras vivas com uma pitada de limão e vieiras no vapor, com manteiga e ervas.
O REQUINTE DAS OSTRAS
1 – Cozinhe meia dúzia de batatas inglesas com casca. Corte-as ao meio e escave com uma colher. Em seguida, coloque a ostra viva no leito de batatas. O calor da batata quente fará a ostra se abrir.
2 – Pingue algumas gotas de limão para que ela se movimente. Assim, você terá certeza de que está viva.
3 – Com um garfinho, desprenda a ostra da casca.
4 – Depois, passe um pouco de manteiga em uma fatia de pão e deguste para cortar o sabor residual da ostra.
5 – Ostras combinam com vinho branco (desde
que a bebida não tenha passado pelo barril de carvalho – o gosto amadeirado não combina com esse molusco). O vinho ideal é o Chardonnay ou o Sauvignon Blanc. Cerveja também cai bem.
VIEIRAS NO VAPOR (com ervas)
Abra as conchas, tire as vieiras e salgue-as delicadamente. Cozinhe por cerca de 3 minutos no vapor. Depois, devolva cada uma à sua concha. À parte, derreta duas colheres (sopa) de manteiga. Desligue o fogo e jogue ervas finas. Regue as vieiras com esse molho.
A artimanha da calda
Pão de queijo, broa de milho, tutu de feijão, leitão pururuca. O sabor de Minas Gerais é inconfundível. O chef Fernando Carnero, um dos criadores do restaurante Consulado Mineiro, em São Paulo, entrega o truque da deliciosa comidinha mineira. “É a base, aquilo que alguns chamam de refogado, feito com óleo vegetal, cebola e alho bem picadinhos”, diz. Cheiro-verde e uma pimentinha também são presença garantida na maioria dos pratos. Contudo, a grande estrela é a compota doce. “No restaurante, as mais pedidas são ambrosia e abóbora com coco. A artimanha para fazer uma boa compota está na grossura da calda. É preciso encontrar um ponto ideal, que é nem tão grosso, nem tão ralo. Para não alterar o sabor, também é importante esterilizar com água quente o vidro que guardará o doce”, explica o chef.
COMPOTA DE ABÓBORA COM COCO (1 pote)
Ingredientes: 1 kg de abóbora; 2 xíc. (chá) cheias de açúcar; 1 pacote de coco ralado; 1 xíc. (chá) de leite; 1 copo de água; cravo e canela a gosto
Como fazer: Cozinhe a abóbora em fogo baixo com 1 copo de água e 2 colheres de açúcar. Depois que estiver cozida, coloque o restante do açúcar e o leite. Por fim, acrescente o cravo, a canela e o coco e deixe apurar mais um pouco, sem tampar a panela. Mexa de vez em quando.
