Comportamento

Um toque de chef na merenda

No Rio de Janeiro, nomes estrelados da gastronomia vão às escolas com o objetivo de levar soluções criativas para as refeições dos estudantes

Um toque de chef na merenda

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UNIÃO
Frédéric de Mayer com as merendeiras em Nova Iguaçu: novos pratos e ingredientes

"Estou achando o fogão muito baixo", reclama do alto de seu 1,90 m de altura, com sotaque francês carregado, Frédéric de Mayer, 37 anos. Ele é o badalado chef belga do restaurante carioca Eça. À sua frente, a merendeira Teresa Laurinda Cardoso, 62 anos, 18 dos quais dedicados à cozinha de escolas públicas, pergunta: "O que é curry?" Os dois praticantes da culinária, que vivem realidades tão diferentes, participam de um saboroso projeto, o Chef na Escola: Recriando a Merenda. Sete renomados comandantes de restaurantes cariocas aceitaram o desafio de criar novas receitas para a merenda escolar, usando basicamente itens adquiridos de pequenos agricultores. Para isso, uma vez por mês, um desses especialistas da culinária ocupará a cozinha de alguma escola estadual do Rio de Janeiro e ensinará os novos pratos às merendeiras. As receitas criadas pelos chefs foram aprovadas por nutricionistas do Estado e farão parte do cardápio das crianças.

Mayer esteve na semana passada no Ciep Recanto dos Colibris, em Nova Iguaçu, na Baixada Fluminense, onde trabalha a merendeira Teresa. Foi apenas conhecer a cozinha e suas novas colegas de trabalho. No mês que vem, ele volta para preparar a refeição (frango ao curry leve com banana e mandioca crocante). "Sendo chef, tenho como prioridade sempre servir alimentos saudáveis e de origem conhecida. Poder proporcionar isso para as escolas é muito bom", ressaltou Mayer, que vive no Brasil há 11 anos, é casado com uma brasileira e tem três filhos. O chef disse que também espera aprender com as merendeiras, pois costuma preparar cerca de 80 pratos por dia no sofisticado Eça. Nesse quesito, elas têm realmente muito a ensinar. A produção das merendeiras é de 300 refeições diárias.

A ideia de unir chefs e merendeiras surgiu como um projeto de mestrado em educação e ciência da saúde no Núcleo de Tecnologia Educacional para a Saúde da Universidade Federal do Rio de Janeiro (NUTES/UFRJ), apresentado pela jornalista Juliana Dias. "Vi como uma boa oportunidade de formar o consumidor desde a escola", diz ela. O projeto foi encampado pela Secretaria de Educação do Estado do Rio. Com base na Lei de Alimentação Escolar – que prevê a compra de pelo menos 30% dos itens usados no preparo de merendas escolares da agricultura familiar –, sugeriu para as receitas alguns alimentos locais: banana, mandioca, abobrinha, cenoura, ovo, tomate, arroz, abóbora e tangerina. "O objetivo é introduzir na merenda escolar algumas questões criativas que venham da gastronomia e, além disso, valorizar uma figura que às vezes é invisível: a merendeira", salienta Alexandre Brasil Fonseca, professor de gastronomia da UFRJ e diretor do NUTES.

A chef Teresa Corção, fundadora do Instituto Maniva, que ensina culinária brasileira aos jovens, também se empolgou com a iniciativa, mas ressalta que o governo deveria aprofundar ainda mais o projeto. "A relação com as cozinheiras fica muito superficial. Os chefs têm que se adaptar às merendeiras e aos alunos, e não o contrário", sugere. O projeto foi iniciado este mês com a chef Roberta Sudbrack, numa escola em Manguinhos, zona norte da cidade.


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No contraste entre a culinária dos restaurantes sofisticados e a das escolas, a diferença entre as cifras impressiona. A quantia estipulada pelo Estado para custear a merenda escolar de cada um dos alunos é de R$ 0,40. Os pratos no Eça, por exemplo, custam em torno de R$ 65. "A gente faz o que pode com essa verba. Realmente é muito pouco", diz Terli Fioravante da Rocha, diretor do Ciep. "Não posso nem comprar leite para o desjejum, senão acaba o dinheiro." Ele serve pão com margarina e refresco de guaraná natural no café da manhã aos 587 estudantes (idades entre 8 e 16 anos). O professor Alexandre Brasil Fonseca afirma que os ingredientes do cardápio escolar são nutritivos, mas ressalta que não suprem as necessidades diárias do jovem. "Vai dar conta apenas do período em que ele está na escola." Porém, em alguns lugares do Estado, a merenda, às vezes, é a única refeição do estudante.

O choque de realidades tão diferentes pode gerar também momentos pitorescos. Enquanto Mayer estranhava o tamanho do fogão, as merendeiras tiveram dificuldade de entender qual era o novo ingrediente que o chef pretendia introduzir no cardápio: o curry. "É que nem colorau", explicou a merendeira Ana Jucirene Batista, tentando socorrer a colega Teresa. Foi logo corrigida pelo chef: "Só que tem sabor." 

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