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NA AULA
Além de cozinhar, os alunos aprendem gestão empresarial

 

"Vocês lembram como se abrem mexilhões?", pergunta a professora a um atento grupo de 20 alunos. A frase, dita em uma faculdade, soaria estranha alguns anos atrás. Mas, com a popularização dos cursos universitários de gastronomia, tornou-se rotina nas escolas. A aula em questão é de cozinha mediterrânea, ministrada na Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro. Os estudantes anotam e fotografam o passo a passo de uma receita que seria preparada pelo chef italiano Jonathan Lauriola. O grupo reunido em volta de um fogão integra um curso superior em franco crescimento. A graduação em gastronomia debutou no País em 1999 e este ano, por exemplo, é o curso mais concorrido – 927 inscritos para 8 vagas ou 115,88 candidatos por vaga – do vestibular da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), superando até a tradicional medicina. Em todo o Brasil, é oferecido por mais de 90 instituições.

A estudante Marcella Kopp, 19 anos, aluna da Estácio, cresceu tendo “aulas particulares” na cozinha da avó e não teve dúvidas na hora de decidir sua profissão — que, ela sabe, vai muito além de panelas e temperos. “É um mercado que permite trabalhar não só na cozinha, como chef, mas também na administração de um restaurante”, diz. Marcella pretende ter o próprio negócio: “Adoro fazer risotos. Talvez abra uma risoteria”, planeja. O colega Elie Hasky, 19 anos, filho de dono de restaurante, tem objetivos parecidos. “Quero começar na culinária e passar para a administração. E, quem sabe, abrir o meu restaurante japonês”, conta. É com as aulas relacionadas à gestão, presentes em todas as faculdades de gastronomia, que os estudantes se diferenciam de profissionais sem graduação. “O aluno sai com forte prática em cozinha, mas também com uma visão empresarial abrangente”, explica Marcos Carruthers, diretor da Estácio de Sá, que oferece a graduação desde 2001.

A Universidade Anhembi-Morumbi, de São Paulo, foi a primeira a oferecer graduação em gastronomia. “As primeiras turmas eram formadas por pessoas que queriam aprender a cozinhar para os amigos, a intenção não era se profissionalizar”, diz o coordenador Marcelo Néri, para quem a profissão ganhou reconhecimento – e glamour – após os chefs migrarem para a tevê. Hoje, metade dos 650 alunos que entram anualmente na faculdade vem do ensino médio e a outra metade busca uma segunda formação. São profissionais que chegarão preparados ao mercado para administrar tanto o fogão quanto o restaurante.

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