11/08/2008 - 10:00
O prazer de degustar um bife suculento de primeira não tem preço para o público A. Restaurantes sofisticados vêm diversificando as opções de cortes nobres, nos quais procedência, maciez e distribuição da gordura são fundamentais. O que há de mais novo no segmento é o Queen Beef, lançado na semana passada pela rede Rubaiyat, em São Paulo. O contrafilé vem de novilhas (por isso ‘queen’) da raça brangus, da fazenda Rubaiyat em Mato Grosso do Sul. “As fêmeas têm fibras musculares mais curtas do que os machos, por isso a gordura penetra melhor na carne”, diz Belarmino Iglesias, dono da rede. “A distribuição equilibrada confere um sabor mais agradável.” O abate das novilhas ocorre entre 18 e 24 meses, quando a carne é mais tenra. O resultado é um bife generoso, de 750 gramas, que derrete na boca e é finalizado à mesa numa grelha. Custa R$ 158 para duas pessoas.
Outra novidade é a bisteca fiorentina do Templo da Carne, em São Paulo. A bisteca vem do boi da raça limousian (de origem francesa) da fazenda do Pará da empresa frigorífica Marfrig. A peça é retirada da parte próxima ao final da espinha dorsal do animal. Local nobre, do qual sai também o filé mignon. Depois de viver no pasto, o boi é confinado nos últimos quatro meses de vida. Ele é abatido aos 18 meses, quando a carne é bem macia. No preparo, a bisteca leva alho no azeite e alecrim. Uma delícia que faz parte da cultura italiana há 500 anos, diz o dono, Marcos Guardabassi. “Levamos cinco anos para produzir e fazer os primeiros testes aqui.” Ele defende a bisteca diante de carnes gordurosas, como o Queen Beef. “É um prato leve.” Para uma pessoa, custa R$ 78.
As carnes nobres existem no País há 20 anos. Mas as top de linha surgiram há três, quando Sylvio Lazzarini, do paulistano Varanda Grill, colocou no cardápio o Kobe Beef, apontado por especialistas como o que existe de melhor em carne vermelha. “É de altíssima qualidade. Eu a pesquisei por 15 anos e preenchi uma lacuna no mercado gourmet”, diz. Segundo ele, o bife servido em seu restaurante não deixa nada a desejar em relação aos da província japonesa de Kobe. Reza a lenda que lá os animais recebem sessões diárias de massagem e ouvem música erudita. No Varanda, o prato custa R$ 115. Mesmo sem tantas regalias, os bois brasileiros produzem – ao lado dos argentinos – a carne mais saborosa do mundo, afirmam os especialistas. Nos Estados Unidos, por exemplo, ela é macia e de categoria, mas não tão gostosa. “Lá o boi não come capim no pasto, que tem ferro e é o que dá sabor à carne. A ração dos animais tem milho, que justamente tira o sabor”, diz Guardabassi.
