11/05/2005 - 10:00
A ordem nas cozinhas dos melhores restaurantes do País é a exaltação da velha e boa culinária popular brasileira, só que combinada com ingredientes sofisticados e com um toque de elaboração europeu. Carne-seca e tapioca não são apenas encontradas em casas especializadas de pratos do Nordeste. O chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, inclui em seu menu pratos como a enguia com foie gras e banana glaceada, ostras empanadas com tapioca, caldinho de feijão com farofa de foie gras e risoto com ingredientes como o melaço de cana. O melhor chef francês do País, Laurent Suaudeau, do Laurent, também em São Paulo, aderiu ao movimento verde-e-amarelo e faz sucesso com iguarias nacionais como telha de coco com bacuri – fruta da Amazônia – ao chocolate branco e baunilha. A chef Bel Coelho, do também paulista Sabuji, prepara arraia na folha de bananeira com molho de coco e risoto de pêra com queijo roquefort. No Rio de Janeiro, o restaurante Nam Thai oferece como sobremesa abóbora no vapor servida com calda de caramelo, frutas cítricas e coco queimado. Ainda no Rio, o Carlota, da chef Carla Pernambuco, faz croquete de camembert – caro queijo francês – com carne-seca.
No embalo da tendência, o chef suíço Bertrand Gerard, do resort Blue Tree Park, em Cabo de Santo Agostinho, em Pernambuco, realiza festivais gastronômicos com tapioca, aratu (tipo de caranguejo), queijo coalho, cajá (fruta nordestina), cachaça, carne-de-sol. No café da manhã serve cumbucas de munguzá – canjica branca de milho, leite, açúcar, cravos-da-índia, canela e coco fresco ralado. “O rico só aderiu a essa moda porque a apresentação é sofisticada”, explica o chef Bertrand. Os destaques do festival foram: carré de cordeiro ao maracatu, tapioca com camarão e aratu, medalhão de filé com queijo coalho e mel de engenho, mousseline de inhame – raiz semelhante à macaxeira – e chutney de damasco e cajá. Nada causou mais impacto que a inédita receita do doce francês creme brulée, com cachaça e frutas como carambola, pitanga e umbu.
