15/09/1999 - 10:00
Salada holandesa com endívia, lombo assado ao molho de maracujá e mel e sorvete cremoso de manga ao aroma de laranja. Quem acertar de onde vêm esses pratos toma ainda um cafezinho grátis. Algum restaurante moderninho de cozinha contemporânea com sotaque oriental? Ou o mais novo cardápio do restaurante da moda em Nova York? Nada disso. Levou o café quem arriscou Instituto do Coração de São Paulo (Incor). O cardápio, que não deve nada para os mais refinados restaurantes, faz parte de uma coleção mensal de receitas do Incor para quem precisa controlar o nível de colesterol. A Cozinha clássica baixo colesterol – as receitas do Incor (R$ 6,90 cada uma) foi lançada em maio deste ano e já está no quarto fascículo com uma tiragem de 150 mil exemplares. "Há uma demanda grande para este tipo de novidade. Os pacientes, em geral, têm dúvidas sobre o que devem ou não comer", afirma o cardiologista Protásio da Luz, membro do conselho editorial do Incor. Cada número da coleção traz cerca de 40 receitas (massas, carnes, saladas, frutos do mar e sobremesas), artigos médicos sobre o colesterol e informações nutricionais como a quantidade de colesterol por porção e a frequência com que os alimentos podem ser consumidos. A elaboração dos pratos é feita por nutricionistas do instituto e recebe o aval do chefe do restaurante La Vecchia Cucina, Sérgio Arno. "As receitas ajudam quem tem dificuldade para criar um prato que atenda às recomendações médicas e também seja agradável", observa Luz.
O lançamento da coleção do Incor é só uma amostra de quanto vem crescendo o mercado de livros de culinária voltados para quem tem problemas de saúde. Só este ano cinco editoras lançaram sete títulos nessa área. Tem livro para todos os gostos (e problemas): colesterol, diabetes, alergia, hipertensão, safenados, distúrbios digestivos e até para menopausa. O Receitas para uma nova idade (R$ 36), por exemplo, da editora Angra, lançado no mês passado, fornece informações atualizadas sobre os desconfortos causados pelo climatério, período que antecede a última menstruação (menopausa) e dá conselhos para a mulher obter da comida os nutrientes necessários para manter o organismo equilibrado nessa fase e também depois que se encerra o ciclo reprodutivo. As mais de 200 receitas da publicação foram elaboradas com ingredientes naturais e integrais e acompanham orientações sobre minerais, vitaminas e fito-hormônios (substâncias encontradas em vegetais que agem sobre o sistema hormonal do organismo). "Acho que o mercado para obras sobre alimentação saudável vai superar os de auto-ajuda e misticismo", acredita José Luiz Santos, um dos sócios da Angra. O diretor editorial da Melhoramentos, Breno Lerner, concorda. "Investir na área de culinária é uma tendência mundial. Dentro dela, os livros que unem cozinha e saúde são boas opções." Sua editora, por exemplo, tem mais de 200 títulos de culinária e lançou este ano O grande livro da nova cozinha para diabéticos (R$ 44). Outro título da área disponível no catálogo da editora é A cozinha saborosa com menos gordura e colesterol (R$ 50,80).
Bife e salada – O Nova cozinha para diabéticos traz informações sobre a diabetes e como ela é tratada e dicas de como reduzir o açúcar e a gordura. As mais de 200 receitas apresentadas contêm informações nutricionais (quantidade de calorias, gordura, proteínas e carboidratos) e o tempo de preparo. No prefácio, um aviso importante: dieta não é sinônimo de comida sem sabor. "Os livros dão dicas para sair do bife e da salada", afirma Fadlo Fraige Filho, presidente da Associação Nacional de Assistência ao Diabético (Anad). Felizmente, para os quase oito milhões de diabéticos brasileiros, as editoras já contribuem há algum tempo com criações que vão além do trivial. O Receitas para Diabéticos (R$ 19), da editora Marco Zero, por exemplo, está no mercado há mais de um ano. Ele é aprovado pela Anad e faz parte da coleção Sabor e saúde (oito volumes, cada um dedicado a um problema diferente), escrita pela culinarista Margarida Valenzi. Dos oito volumes da coleção, metade foi lançada este ano. Entre eles, um contendo receitas para quem tem alergia a alimentos, como o leite e a farinha de trigo.
Além de tornar as orientações médicas mais palatáveis, as receitas destinadas a quem tem problemas de saúde decretam o fim daquela comidinha meio sem cor e totalmente sem graça – a famosa "comida de hospital" – e, por servirem para todos que desejam ter uma alimentação saudável, dispensam a elaboração de um cardápio exclusivo para um único membro da família. A autora do Dieta suave para safenados (editora Mandarim, R$ 27,50), Mina Wajchenberg, cujo livro surgiu a partir de receitas que ela adaptava para o marido safenado, conta que o cardápio foi incorporado no dia-a-dia de toda a família. Como se vê, o prazer da boa mesa também pode ser desfrutado por quem tem de estar atento nos ingredientes do que ingere.
Pêra com molho de framboesa
Para diabéticos
Ingredientes para 4 porções
4 pêras médias
1 1/4 de xícara de chá de vinho tinto seco
1 ou 2 paus de canela
4 cravos-da-índia
1 colher de sopa de suco de limão
folhas de hortelã para decorar
Para o molho
225g de framboesa
(descongele antes, se estiver congelada)
2 colheres de sopa de adoçante artificial em pó (ou a gosto)
Modo de fazer
Tire a casca das pêras (deixe os talos) e o miolo com uma faca pontiaguda e corte uma fatia na base para que fiquem de pé. Coloque-as numa panela com o vinho, a canela, os cravos-da-índia e o suco de limão. Leve ao fogo até ferver e cozinhe por 15 min. Deixe esfriar. Cozinhe a framboesa por cerca de 5 min., em fogo baixo, até que esteja macia. Passe por uma peneira para eliminar as sementes. Acrescente o adoçante. Escorra as pêras e reserve o vinho em que foram cozidas. Misture 5 colheres de sopa do vinho com o molho de framboesa. Despeje o molho em taças e coloque as pêras. Decore com folhas de hortelã.
Contém por porção: 125 calorias, 1 g de proteína, 0 de gordura e 15 g carboidratos
Carne-de-sol com farofa de banana
Para quem tem colesterol alto
Ingredientes
1/2 kg de carne-de-sol
2 colheres (sopa) de óleo de canola
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
3 tomates sem pele e sem sementes picados
1 folha de louro
Sal a gosto
Pimenta vermelha
dedo de moça a gosto
Ingredientes da farofa
2 colheres (sopa) de creme vegetal light
3 bananas nanicas cortadas em rodelas grossas
1/2 xícara (chá) de passas brancas sem sementes
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
Preparo da carne
Corte a carne em cubos grandes e deixe de molho por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Conserve-a na geladeira. Cozinhe a carne por cerca de 30 minutos. Escorra-a. Aqueça o óleo, doure a carne, acrescente as cebolas, os tomates, o louro e a pimenta. Se preciso, acrescente sal. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Preparo da farofa
Em uma panela, aqueça o creme vegetal, junte as bananas, as passas, a salsinha e a cebolinha. Acrescente a farinha de mandioca sem parar de mexer até ficar uma farofa bem solta.
Rendimento 8 porções: quantidade de colesterol por porção 47 mg; pode ser consumido até 2 vezes por semana
