05/12/2002 - 10:00
Não é qualquer chef que tem a sorte e o privilégio de ter seus dotes culinários admirados por um presidente da República. Ricardo Semper Robles, 36 anos, pode se orgulhar de fazer parte desse seleto clube. É o autor da paella que faz a cabeça da primeira família. Fernando Henrique gosta. Mas dona Ruth e a filha Beatriz são as que mais apreciam a iguaria preparada por esse filho de valencianos. Não por acaso foi na região de Valência que nasceu o prato que, como as touradas e Pedro Almodovar, sintetiza a alma espanhola.
O presidente e Ricardo se conhecem há mais de 20 anos. O pai do chef, Marcial Robles Lechuga, era proprietário de um restaurante em Ibiúna, interior de São Paulo, onde fica o sítio de FHC. “Sempre que ia à cidade, Fernando Henrique parava no
La Paloma para comer as coxinhas preparadas pela minha mãe”, diz Ricardo. Aos 15 anos, o cozinheiro foi à Espanha aprimorar o talento herdado da família. “Aprendi a fazer a paella com meu avô Manuel.
O engraçado é que ele nunca terminava o prato. Parava no meio
porque adicionava vinho demais à receita”, brinca. Na terra dos pais, conseguiu emprego em diversos restaurantes e fez um curso de
sommelier na Escuela Superior de Hotelaria e Turismo.
De volta ao Brasil, trabalhou no badalado restaurante Fasano e supervisionou a cozinha do Hotel Maksoud Plaza, ambos em São Paulo. Como seu pai estava com a saúde debilitada, Ricardo voltou a Ibiúna. Enquanto cuidava de Marcial, que morreria pouco tempo depois, o chef paulista resolveu reabrir o La Paloma, com sofisticação e cozinha internacional. Certo dia, o velho freguês reapareceu por lá. “Ao contrário do que a maioria pensa, Fernando Henrique é simples. Quando voltou ao meu restaurante, fez questão de cumprimentar todos os funcionários. Nunca me esquecerei de vê-lo apertar a mão cheia de óleo das cozinheiras”, conta. A simplicidade presidencial fica evidente quando Ricardo revela o prato predileto de FHC. “O que o presidente gosta mesmo é de um bom bife à parmigiana”, diz ele.
Ricardo não vê dificuldade no preparo do prato que cativa dona Ruth e a filha Beatriz. É só acrescentar paixão à receita. “Carinho é o principal. Quanto ao preparo, além de bons ingredientes, o segredo é aumentar o fogo na hora certa.” Hoje, Ricardo está à frente de duas casas: a churrascaria Mate Amargo, em São Paulo, e o Veleiros, em Ibiúna. Além disso, faz paella a domicílio, para no mínimo 30 pessoas. Tem como fregueses alguns integrantes do alto escalão petista. Até cozinhou num jantar organizado por um deles, o economista Guido Mantega, cotado para ser uma das estrelas do ministério de Lula. Para sorte do chef, o gosto pela boa mesa está acima de ideologias partidárias.
Como fazer A Paella |
Ingredientes
3 kg de arroz
7 litros de água filtrada
30 camarões pistola
2 kg de camarão limpo
l kg de mexilhões limpos
2 kg de vôngoli fresco com cascas
1 1/2 kg de lulas frescas em anéis
1 polvo médio inteiro cozido
20 lagostins grandes
2 kg de sobrecoxa de frango caipira
1 1/2 kg de tomates picados sem pele e sem sementes
2 pimentões vermelhos, 2 amarelos e 3 verdes, assados, sem pele e sementes, cortados em tiras de dois cm
400 g de ervilhas frescas
150 g de alho picado
1 lata de azeite de oliva
1 vidro de azeite de oliva extravirgem
sal
páprica doce ou picante
2 envelopes de açafrão pronto para paella
Preparo
Ponha o tacho no fogo e despeje 1/2 lata de azeite de oliva comum. Coloque o frango temperado apenas com sal e doure-o bem. Em seguida, doure o alho picado. Depois, refogue os tomates até virar um molho. Acrescente os ingredientes na seguinte ordem: lulas, mexilhões, vôngolis e camarões. Misture tudo com uma colher de pau e despeje a água com 3 colheres de sopa de páprica, o açafrão e sal. Deixe ferver e acrescente arroz sem baixar o fogo. Cozinhe. Abaixe o fogo e coloque o polvo cozido no meio do tacho, os camarões e lagostins, e, em seguida, os pimentões e as ervilhas.
Aumente o fogo e deixe ferver até ouvir um barulho típico de fritura. Apague o fogo, despeje o azeite de oliva extravirgem em abundância. Tampe a paella com papel-alumínio, aguarde dez minutos e leve à mesa. Segredinho: só descubra o tacho na frente dos convidados.
