22/09/2004 - 10:00
A sopinha de feijão e o prato feito (uma das versões mais conhecidas é composta de arroz, feijão, carne, salada ou batata), populares no Brasil, estão ganhando roupa nova e lugar de destaque no cardápio de restaurantes famosos. A transformação se deve ao sucesso de uma nova onda gastronômica, chamada de cozinha fusion, que atinge também clássicos das culinárias francesa,
italiana e japonesa. Nos últimos seis meses,
a moda conquistou adeptos. “A fusion usa ingredientes inusitados, muitos deles importados de outras culturas”, explica o chef Emmanoel Bassoleil, de São Paulo. O próprio Bassoleil deu um banho de charme no prato feito, reconstruindo-o à moda francesa. No lugar do arroz comum, o seu risoto P.F. é preparado com grãos italianos, carne seca e feijão fradinho. Acompanha couve, farofa e uma banana crocante sabiamente envolvida em castanha de caju. A releitura fez a receita tornar-se a favorita dos executivos que almoçam no badalado restaurante Skye, no topo do hotel Unique.
Outro pioneiro dessa cozinha de fusões é Alex Atala, o criativo chef do D.O.M, um dos endereços mais disputados pelos paulistanos. Aventureiro das caçarolas, Atala mixa estilos brasileiro, francês e italiano. Um dos seus achados é a velha sopa de feijão, agora turbinada com uma farinha de foie gras (fígado de pato) e legumes no azeite.
A onda atinge todo o País. Em Salvador, o chef Bernard Goethals, do Prestige, mesclou requinte francês e ousadia baiana para criar um picadinho arretado, feito de filé mignon flambado no conhaque com cream cheese e páprica, acompanhado de panqueca de arroz com coentro, cebolinha e farofa de maracujá. Neste reduto francês, a porção não é pequena.
Até os cozinheiros japoneses mais conservadores se rendem à tendência das misturas. Mesmo a contragosto, o chef Kazunori Iwasaki, do paulistano Japengo, já testa novidades para agradar a clientela jovem, que aprecia toques como o gostinho de cream cheese no temaki (cone de alga marinha com arroz e peixe). “Os jovens querem comida exótica”, diz. Enquanto isso, no Madame Buttlerfly, em Ipanema (Rio), o chef Nao Hara não tem pudores em atender esse desejo. Um dos seus pratos mais pedidos é o exuberante tartare de salmão crocante com raspas de limão siciliano, montado sobre a base de uma taça.
